Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.2.4
Rheologische Eigenschaften der Salatmayonnaise mit Zugabe der Kiwifruchtmark
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Ante Pazman
; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Mario Jakobavić
; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Tajana Vukina
; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Sažetak
In der vorliegenden Arbeit wurden der Einfluss von Prozessparametern der Homogenisierung und der Typ des Systems Rotor/Stator auf rheologische Eigenschaften der Salatmayonnaise mit Zugabe des Kiwifruchtmarks untersucht. Darüber hinaus wurde auch der Einfluss der Zusammensetzung der Salatmayonnaise auf Änderung von rheologischen Eigenschaften untersucht. Die Ölphase der Salatmayonnaise besteht aus einer Mischung von raffiniertem Sonnenblumenöl und kaltgepresstem Kürbiskernöl. Als Kohlenhydraten wurden Glukose, Saccharose und Maltodextrin verwendet. Die Milchkomponente der Salatmayonnaise besteht aus Vollmilch, Molke und Kasein. Die Proben der Salatmayonnaise wurden mit frischem Eigelb des Hühnereis vorbereitet. Der Prozess der Homogenisierung der Salatmayonnaise wurde mit unterschiedlichen Drehgeschwindigkeiten des Rotors und unterschiedlichen Zeitdauern der Zubereitung der Mayonnaise durchgeführt. Die Messung der rheologischen Eigenschaften wurde an einem Rotationsviskosimeter bei einer Temperatur von 25 ˚C durchgeführt. Aus den gewonnenen Ergebnissen der Untersuchung wurden rheologische Parameter wie Konsistenzkoeffizient, Fließindex und Scheinviskosität ermittelt. Die Ergebnisse der Untersuchung haben ergeben, dass die Prozessparameter der Homogenisierung wie auch einzelne Inhaltsstoffe der Salatmayonnaise ihre rheologische Eigenschaften beeinflussen. Durch Verwendung von Molkenpulver und Saccharose wurden höhere Werte der rheologischen Parameter des Konsistenzkoeffizienten und der Scheinviskosität und der niedrigere Fließindex erreicht.
Ključne riječi
Salatmayonnaise; rheologische Eigenschaften; Prozess der Homogenisierung; Inhaltsstoffe der Mayonnaise; Kiwifruchtmark
Hrčak ID:
196218
URI
Datum izdavanja:
20.3.2018.
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