Preliminary communication

https://doi.org/10.17113/ftb.56.02.18.5450

Utjecaj fermentacije na probavljivost proteina i udjel nenutritivnih sastojaka u koncentratu proteina graška

Burcu Çabuk ; Department of Food and Bioproduct Sciences, University of Saskatchewan, 51 Campus Dr., Saskatoon, SK, S7N 5A8, Canada
Matthew G. Nosworthy ; Department of Human Nutritional Sciences, Department of Food Science, Department of Animal Science, Canadian Centre for Agri-Food Research in Health and Medicine, Richardson Centre for Functional Foods and Nutraceuticals, University of Manitoba, Winnipeg,
Andrea K. Stone ; Department of Food and Bioproduct Sciences, University of Saskatchewan, 51 Campus Dr., Saskatoon, SK, S7N 5A8, Canada
Darren R. Korber ; Department of Food and Bioproduct Sciences, University of Saskatchewan, 51 Campus Dr., Saskatoon, SK, S7N 5A8, Canada
Takuji Tanaka ; Department of Food and Bioproduct Sciences, University of Saskatchewan, 51 Campus Dr., Saskatoon, SK, S7N 5A8, Canada
James D. House ; Department of Human Nutritional Sciences, Department of Food Science, Department of Animal Science, Canadian Centre for Agri-Food Research in Health and Medicine, Richardson Centre for Functional Foods and Nutraceuticals, University of Manitoba, Winnipeg,
Michael T. Nickerson ; Department of Food and Bioproduct Sciences, University of Saskatchewan, 51 Campus Dr., Saskatoon, SK, S7N 5A8, Canada

Abstract

Radi utvrđivanja utjecaja fermentacije na kakvoću proteina u koncentratu proteina graška ispitani su sljedeći parametri: udjel ukupnih fenola i tanina, aktivnost inhibitora proteaze, sastav aminokiselina i probavljivost proteina in vitro nakon 11 sati fermentacije s pomoću bakterije Lactobacillus plantarum. Maseni se udjel fenola u koncentratu proteina graška, izražen kao ekvivalent katehina, povećao na bazi suhe tvari s 2,5 pri 0 h na 4,9 mg/g nakon 11 sati fermentacije. Udjel tanina se povećao s 0,14 pri 0 h na maksimalnih 0,96 mg/g koncentrata nakon 5 h fermentacije, a zatim se smanjio na 0,79 mg/g nakon 11 h fermentacije. Nakon 9 h fermentacije smanjila se aktivnost inhibitora tripsina, međutim, pri svim ostalim vremenima fermentacije dobivene su vrijednosti slične onima pri 0 h. Aktivnost se inhibitora kimotripsina smanjila s 3,7 na 1,1 jedinicu inhibicije kimotripsina po mg nakon 11 sati fermentacije. Probavljivost je proteina dosegla maksimalnu vrijednost od 87,4 % nakon 5 sati fermentacije, međutim vrijednost aminokiselina koje sadržavaju sumpor smanjila se s 0,84 pri 0 h na 0,66 nakon 11 h fermentacije. Smanjenjem udjela sumpora promijenila se vrijednost aminokiselina korigirana probavljivošću proteina in vitro s 67,0 pri 0 h na 54,6 % nakon 11 h fermentacije. Dobiveni podaci potvrđuju da je, iako je fermentacija valjana metoda za smanjenje udjela nekih nenutritivnih sastojaka u koncentratu proteina graška, potrebno odabrati odgovarajuće bakterije koje nemaju izraženu sposobnost razgradnje aminokiselina što sadržavaju sumpor.

Keywords

koncentrat proteina graška; fermentacija; nenutritivni sastojci; probavljivost proteina; kakvoća proteina

Hrčak ID:

203494

URI

https://hrcak.srce.hr/203494

Publication date:

29.6.2018.

Article data in other languages: english

Visits: 2.056 *