Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.17113/ftb.57.01.19.5848

Djelomična karakterizacija frakcije male molekularne mase s krioprotektivnim svojstvom, izolirane iz plašta Humboldtove lignje (Dosidicus gigas)

Andrés Álvarez-Armenta ; Fishery Products Quality Laboratory, Food and Development Research Center, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, 83304 Hermosillo, Sonora, Mexico
Elizabeth Carvajal-Millán ; Biopolymers Laboratory, Food and Development Research Center, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, 83304 Hermosillo, Sonora, Mexico
Ramón Pacheco-Aguilar ; Fishery Products Quality Laboratory, Food and Development Research Center, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, 83304 Hermosillo, Sonora, Mexico
Guillermina García-Sánchez ; Fishery Products Quality Laboratory, Food and Development Research Center, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, 83304 Hermosillo, Sonora, Mexico
Enrique Márquez-Ríos ; Department of Research and Postgraduate in Foods, University of Sonora, Blvd. Luis Encinas y Rosales S/N, Col. Centro, 83000 Hermosillo, Sonora, Mexico
Susana María Scheuren-Acevedo ; Fishery Products Quality Laboratory, Food and Development Research Center, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, 83304 Hermosillo, Sonora, Mexico
Juan Carlos Ramírez-Suárez ; Fishery Products Quality Laboratory, Food and Development Research Center, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, 83304 Hermosillo, Sonora, Mexico

Sažetak

Zamrzavanje utječe na funkcionalnost proteina ribe uslijed njihove denaturacije i agregacije. Usprkos tome, funkcionalnost strukturnih proteina Humboldtove lignje (Dosidicus gigas) ostaje ista i nakon zamrzavanja, vjerojatno zbog prisutnosti spojeva male molekularne mase s krioprotektivnim svojstvom. Zbog toga smo pomoću Fourier transformirane infracrvene spekroskopije (FTIR) ispitali frakciju male molekularne mase (<1 kDa) koja je topljiva u vodi, izdvojenu iz plašta Humbodtove lignje. Iz dobivenih spektara određeni su maseni udjeli ukupnih ugljikohidrata, slobodnih monosaharida, slobodnih aminokiselina i amonijevog klorida. Svojstvo krioprotekcije i kriostabilnost proteina kojima pridonose spojevi male molekularne mase ispitani su diferencijalnom pretražnom kalorimetrijom. Djelomičnom je karakterizacijom utvrđeno da su glavni sastojci frakcije bili: slobodne aminokiseline (18,84 mg/g), ugljikohidrati (67,1 µg/mg), među kojima i monosaharidi (ukupno 51,1 µg/mg glukoze, fukoze i arabinose), te amonijev klorid (220,4 µg/mg). Najzastupljenije aminokiseline bile su: arginin, sarkozin i taurin. Spojevi male molekularne mase, u masenom udjelu u kojem su prirodno prisutni u plaštu lignje, snizili su ledište vode na -1,2 °C, te povećali temperaturu kristalizacije na 0,66 °C. Stabilnost miofibrilarnih proteina nakon zamrzavanja i odmrzavanja bitno je povećana u prisutnosti spojeva male molekularne mase u usporedbi s kontrolom (proteinima mišića iz kojih su izdvojeni spojevi male molekularne mase), što potvrđuje kriostabilizacijsko svojstvo strukturnih proteina lignje. Osmoliti prisutni u frakciji male molekularne mase inhibirali su denaturaciju i agregaciju proteina te rekristalizaciju leda, čime je održana struktura mišića pri zamrzavanju. Spojevi male molekularne mase pridonijeli su kriostabilnosti mišića čak i pri njihovom malom masenom udjelu.

Ključne riječi

mišić lignje; miofibrilarni protein; monosaharidi; slobodne aminokiseline; kriostabilnost

Hrčak ID:

218876

URI

https://hrcak.srce.hr/218876

Datum izdavanja:

29.3.2019.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.506 *