Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.21.5.4
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos en cuatro tipos de los jamones croatas
Ivna Poljanec
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Nives Marušić Radovčić
orcid.org/0000-0002-4238-0254
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Danijel Karolyi
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu
Sandra Petričević
; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska
Tanja Bogdanović
; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska
Eddy Listeš
; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Abstract
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son contaminantes frecuentes en los productos alimenticios. Tomando en cuenta que los productos cárnicos pueden estar contaminados en gran medida por los HAP, el fin de este trabajo fue determinar su contenido en cuatro tipos de los jamones croatas. La investigación fue hecha en los jamones de Dalmacia, Drniš, Krk e Istria, con los procesos tecnológicos de producción diferentes. El análisis de los compuestos HAP fue hecho por la cromatografía de líquidos de alta resolución con detección por fluorescencia (HPLC-FLD). Entre los 15 compuestos HAP analizados, 13 fueron identificados. La concentración media del benz(a)pireno (BaP) fue 0,05-0,10 µg/kg, mientras la cantidad media de los compuestos PAH4 fue 0,41-0,67 µg/kg. A pesar de que los procesos de producción de los jamones de Krk y de Istria no incluyen la fase del ahumado, no fueron determinadas las diferencias estadísticamente significativas en el contenido de los compuestos BaP, HAP4, HAP8 y HAP15 en todos los jamones analizados. La contaminación por los PAH de los jamones no ahumados pudo ser la consecuencia del uso de las especies en la fase de salazón. Las concentraciones de los compuestos HAP determinadas en las muestras de los jamones de Croacia no excedieron los niveles determinados por la legislación actual de la Unión Europea.
Keywords
jamón; hidrocarburos aromáticos policíclicos; benzopireno; HPLC-FLD
Hrčak ID:
226639
URI
Publication date:
15.10.2019.
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