Stručni rad

Aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih enzima tijekom proizvodnje pršuta

Marina Krvavica ; Veleučilište "Marko Marulić" Knin, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin, Hrvatska
Andrijana Lukić ; Veleučilište "Marko Marulić" Knin, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin, Hrvatska

Sažetak

Biokemijske promjene u tkivima buta tijekom prerade pršuta rezultat su brojnih i složenih biokemijskih reakcija čiji tijek i obim ovise uglavnom o aktivnosti endogenog enzimskog sustava. Najznačajnije biokemijske promjene tkiva buta u proizvodnji pršuta uglavnom se odnose se na proteolizu i lipolizu. Stoga se i enzimski sustavi odgovorni za odvijanje ovih promjena sastoje od proteaza, odgovornih za razgradnju proteina i lipaza, odgovornih za razgradnju masti. Mišićni enzimski sustav čine proteaze i mišićne lipaze odgovorne za razgradnju lipida mišićnog tkiva, dok su za razgradnju lipida adipoznog tkiva odgovorne lipaze masnog tkiva. Osiguranje povoljnih uvjeta za aktivnost ovih enzimskih sustava u preradi pršuta može biti presudan čimbenik kvalitete finalnog proizvoda.

Ključne riječi

mišićni enzimi; proteaze; lipaze

Hrčak ID:

21311

URI

https://hrcak.srce.hr/21311

Datum izdavanja:

15.6.2007.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.482 *