Review article

https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6267

Utjecaj prirodnih antioksidanasa na kakvoću i trajnost goveđeg mesa i njegovih prerađevina

Olaf K. Horbańczuk ; Department of Technique and Food Development, Warsaw University of Life Sciences (WULS-SGGW), Nowoursynowska Street 159 c, 02-776 Warsaw, Poland
Marcin A. Kurek ; Department of Technique and Food Development, Warsaw University of Life Sciences (WULS-SGGW), Nowoursynowska Street 159 c, 02-776 Warsaw, Poland
Atanas G. Atanasov ; Department of Pharmacognosy, University of Vienna, Althanstrasse 14, 1090 Vienna, Austria
Mladen Brnčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Suzana Rimac Brnčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia

Abstract

Oksidacijski procesi su glavni razlog kvarenja mesa i kraće trajnosti mesnih proizvoda i uzrokuju nepoželjne promjene hranjive vrijednosti te senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava mesa. Dosad su se za sprječavanje oksidacijskih procesa najčešće koristili sintetski antioksidansi poput butil-hidroksianisola (BHA), koji mogu predstavljati rizik za zdravlje ljudi te povećati toksičnost proizvoda. Međutim, prirodni antioksidansi mogu riješiti taj problem jer su biljke i biljni materijal bogati bioaktivnim spojevima (prirodnim antioksidansima) koji mogu pozitivno utjecati na zdravlje. Nadalje, zanimanje potrošača za prirodne proizvode i dalje je u porastu, pri čemu se očekuje da se sintetski antioksidansi i konzervansi zamijene prirodnim. Svrha je ovog preglednog rada prikazati učinak prirodnih antioksidanasa, i to povrća i voća kao što su masline, nar i grožđe, ali i ljekovitog bilja i začina poput ružmarina, origana, kadulje, kima i crnog kima ili kurkume, bogatih bioaktivnim spojevima, na kakvoću i trajnost goveđeg mesa i njegovih prerađevina.

Keywords

prirodni antioksidansi; govedina; prerađevine od goveđeg mesa; kakvoća; trajnost

Hrčak ID:

233406

URI

https://hrcak.srce.hr/233406

Publication date:

27.12.2019.

Article data in other languages: english

Visits: 1.225 *