Kratko priopćenje

https://doi.org/10.17113/ftb.58.01.20.6461

Utjecaj visoke koncentracije šećera na dinamiku fermentacije i neke metabolite vinskih kvasaca vrsta Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum i Starmerella bacillaris

Borbála Oláhné Horváth orcid.org/0000-0001-8809-546X ; Szent István University Faculty of Horticultural Science Department of Oenology, Ménesi út 45, 1118 Budapest, Hungary
Diána Nyitrainé Sárdy ; Szent István University Faculty of Horticultural Science Department of Oenology, Ménesi út 45, 1118 Budapest, Hungary
Nikolett Kellner ; Szent István University Faculty of Horticultural Science Department of Oenology, Ménesi út 45, 1118 Budapest, Hungary
Ildikó Magyar ; Szent István University Faculty of Horticultural Science Department of Oenology, Ménesi út 45, 1118 Budapest, Hungary

Sažetak

Starmerella bacillaris (sinonim: Candida zemplinina) važan je vinski ne-Saccharomyces kvasac izraženih enoloških značajki, koji zajedno s kvascima iz roda Saccharomyces sudjeluje u fermentaciji slatkih vina, a može se koristiti i u starter kulturi za proizvodnju suhih ili slatkih vina. U ovom su radu ispitani glavni metaboliti ovih kvasaca te njihova potrošnja dušika u moštovima s visokim ili ekstremno visokim koncentracijama šećera. Uspoređen je metabolički otisak čistih kultura kvasaca vrsta Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum i Starmerella bacillaris u kemijski definiranom mediju koji predstavlja grožđani sok s koncentracijom šećera od 220 g/L (kao u zrelom grožđu) i 320 g/L (kao u prezrelom grožđu). Iznenađujuće je da ekstremno visoka koncentracija šećera nije dovela do znatno veće potrošnje šećera, već je samo došlo do pomaka krivulje potrošnje, i to naročito kod kvasca Starmerella bacillaris. Pri ekstremno visokim koncentracijama šećera kvasac Starmerella bacillaris izuzetno je dobro proizvodio glicerol, umjereno trošio dušik i izraženije koristio prolin. Promjena metaboličkog otiska kvasca Starmerella bacillaris omogućila je njegovu jasnu distinkciju od kvasaca roda Saccharomyces. U ovom je istraživanju naglašena prikladnost ovog kvasca za kofermentaciju sokova s visokom koncentracijom šećera. Nadalje, rezultati pokazuju da se kvasac Starmerella bacillaris aktivnije prilagođava ekstremno visokim koncentracijama šećera.

Ključne riječi

Starmerella bacillaris; Candida zemplinina; ne-Saccharomyces kvasac; visoka koncentracija šećera; metabolički otisak

Hrčak ID:

237583

URI

https://hrcak.srce.hr/237583

Datum izdavanja:

28.4.2020.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.863 *