Usporedba fizikalno-kemijskih značajki i senzorskih svojstava odabranih toplinski obrađenih mesnih proizvoda na slovenskom tržištu

Abstract

Potrošači toplinski obrađene mesne proizvode (pasterizacija) iz podskupine dimljenih proizvoda (polutrajni suhomesnati proizvodi od jednog komada mesa), često miješaju s podskupinom polutrajnih proizvoda od komada mesa (“konzerve”). Cilj je ovog rada, stoga, bio utvrditi fizikalno-kemijske značajke i senzorska svojstva proizvoda iz ovih podskupina na slovenskom tržištu. Kemijskim analizama provedenima na 33 proizvoda utvrđeni su udio pepela, soli i fosfata te TBA vrijednost (test tiobarbiturne kiseline) i izvršena instrumentalna mjerenja kemijskog sastava (NIR), boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (analiza profila teksture), kao i procjena senzorskih svojstava (metoda opisne analize). Dimljeni mesni proizvodi imali su veći udio bjelančevina, pepela, ukupnih fosfata i soli od konzerviranih mesnih proizvoda. Svi proizvodi bili su oksidativno stabilni (niska TBA vrijednost). Dimljeni mesni proizvodi bili su tamniji (niže vrijednosti L*) i crveniji u presjeku (više vrijednosti a*), žilaviji, ljepljiviji i teži za žvakanje te kohezivnije i manje elastične teksture (analiza teksturnog profila) od polutrajnih proizvoda od komada mesa. Stručna skupina proizvode iz obje podskupine ocijenila je sličnim prosječnim ukupnim dojmom. U usporedbi s polutrajnim mesnim proizvodima, dimljeni mesni proizvodi pokazali su lošiju ujednačenost boje kriški, sadržavali višu razinu želatiniziranog vezivnog tkiva u kriški, imali lošiju povezanost kriške, tekstura kriške bila je čvršća i sadržavala grublja vlakna, bili su slaniji, s manje izraženom aromom metala i užeglosti te izraženijom gorkom, kiselom i neobičnom aromom. Lakoća žvakanja, ljepljivost, kohezivnost, tvrdoća i elastičnost (značajke teksture) kod svih su proizvoda značajno utjecale na značajke kvalitete (faktorska analiza). Osim toga, linearnom analizom različitih potvrđeno je da se proizvodi iz navedemih podskupina razlikuju po svom fizikalno-kemijskim i senzorskom profilu.

Translated Abstract

Consumers often mix pasteurised meat products from the subgroup of smoked meat with a subgroup of meat products known as canned meat. The aim of this study was therefore to determine their physicochemical parameters and sensory properties of smoked meat and canned meat subgroups of pasteurised meat products on the Slovenian market. Chemical analyses of the content of ash, sodium chloride and phosphates, thiobarbituric acid number (TBA), instrumental measurements of the proximate composition (NIR), colour (CIE L*, a*, b*) and texture (Texture Profile Analysis) as well as the evaluation of sensory properties (Descriptive Analysis Method) were performed on 33 products. The products of smoked meat had a higher content of protein, ash, total phosphates and sodium chloride than the products of canned meat. All products were oxidatively stable (low TBA number). The products of smoked meat were darker (lower L* values) and redder in cross-section (higher a* values), they were tougher, gummier, more difficult to chew, more cohesive and less elastic in texture (Texture Profile Analysis) than the products of canned meat. The panel of experts evaluated the products of both subgroups with a similar average overall impression. Compared to the products of the canned meat, the products of the smoked meat showed worse slice colour uniformity, they contained a higher level of gelatinised connective tissue on the slice, had a worse slice connectivity, the texture of a slice was firmer with coarser fibres, they were saltier, with a less pronounced metallic and rancid aroma and a more pronounced bitter, acidic and odd aroma. Chewiness, gumminess, cohesiveness, hardness and elasticity (texture parameters) loaded strongly on the quality parameters of all products (Factor analysis). Furthermore, linear discriminant analysis confirmed that the products of the subgroups smoked meat and canned meat differ in their physico-chemical and sensory profile.

Translated Abstract

Verbraucher verwechseln häufig pasteurisierte Fleischprodukte aus der Untergruppe der geräucherten Produkte (halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch) mit der Untergruppe von halbhaltbaren Produkten, die aus einem Stück Fleisch hergestellt wurden („Konserven“). Ziel dieser Studie war es daher, die physikalisch-chemischen Merkmale und sensorischen Eigenschaften von Produkten aus diesen zwei Untergruppen auf dem slowenischen Markt zu bestimmen. In den an 33 Produkten durchgeführten chemischen Analysen wurden der Gehalt an Asche, Salz und Phosphat sowie der TBA-Wert (Thiobarbitursäuretest) ermittelt und es wurden instrumentelle Messungen der chemischen Zusammensetzung (NIR), der Farbe (CIE L *, a *, b *) und der Textur (Texturprofilanalyse) sowie die Bewertung sensorischer Eigenschaften (Methode der deskriptiven Analyse) durchgeführt. Die geräucherten Fleischprodukte hatten einen höheren Anteil an Eiweiß, Asche, Gesamtphosphaten und Salz als die konservierten Fleischprodukte. Alle Produkte waren oxidativ stabil (niedriger TBA-Wert). Die geräucherten Fleischprodukte waren dunkler (niedrigere L * -Werte) und röter im Querschnitt (höhere a * -Werte), zäher, klebriger und schwerer zu kauen sowie kohäsiver und weniger elastisch (Texturprofilanalyse) als halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch. Die Expertengruppe bewertete die Produkte beider Untergruppen mit einem ähnlichen durchschnittlichen Gesamteindruck. Im Vergleich zu den halbhaltbaren Fleischprodukten zeigten geräucherte Fleischprodukte eine ungleichmäßigere Farbe der Scheiben, sie enthielten höhere Mengen an gelatiniertem Bindegewebe in der Scheibe, hatten eine schlechtere Scheibenkohäsion, die Textur der Scheibe war fester und die Scheiben enthielten gröbere Fasern, waren salziger und hatten einen weniger ausgeprägten metallischen und ranzigen Geschmack sowie ein ausgeprägteres bitteres, saures und ungewöhnliches Aroma. Die Leichtigkeit des Kauens, die Klebrigkeit, Kohäsivität, Härte und Elastizität (Texturmerkmale) haben bei allen Produkten die Qualitätsmerkmale signifikant beeinflusst (Faktoranalyse). Darüber hinaus bestätigte die lineare Analyse der verschiedenen Produkte, dass sich die Produkte aus diesen zwei Untergruppen in ihrem physikalisch-chemischen und sensorischen Profil unterscheiden.

Translated Abstract

Los consumidores frecuentemente confunden los productos cárnicos procesados (pasteurización) del subgrupo de los productos ahumados (los productos crudo curados semi secos de una pieza de carne) con el subgrupo de los productos semi secos de piezas de carne (“latas”). Por lo tanto, el fin de este trabajo fue determinar las características físico-químicas y las propiedades sensoriales de los productos de estos subgrupos en el mercado esloveno. Los contenidos de cenizas, de sal, de fosfatos y los valores de TBA (la prueba del ácido tiobarbitúrico), tanto como las medidas instrumentales de las composiciones químicas (NIR), del color (CIE L*, a*, b*) y de la textura (el análisis del perfil de textura), junto con la evaluación de las propiedades sensoriales (el método de análisis descriptivo) fueron determinados por los análisis químicos en 33 productos. Los productos cárnicos ahumados tenían un mayor porcentaje de proteínas, cenizas, fosfatos en total y de sal que los productos cárnicos enlatados. Todos los productos fueron oxidativamente estables (bajo valor de TBA). Los productos cárnicos ahumados eran más oscuros (valores L * más bajos) y más rojos en la sección transversal (valores a * más altos), más duros, más pegajosos y más difíciles de masticar, con texturas más cohesivas y menos elásticas (el análisis de perfil de textura) que los productos cárnicos enlatados. El grupo de expertos calificó los productos de ambos subgrupos con una impresión general promedio similar. En comparación con los productos cárnicos semi secos enlatados, los productos cárnicos ahumados mostraron una menor uniformidad del color del corte, contenían niveles más altos de tejido conjuntivo gelatinizado en el corte, tenían una cohesión de corte más pobre, la textura del corte era más firme y contenía fibras más gruesas, eran más salados, con un aroma metálico y la rancidez menos pronunciados y con un un aroma amargo, agrio e inusual más pronunciado. La facilidad de masticación, la pegajosidad, la cohesión, la dureza y la elasticidad (las características de la textura) en todos los productos afectaron significativamente las características de calidad (análisis factorial). Además, el análisis lineal de los diversos confirmó que los productos de los subgrupos dichos difieren en su perfil físico-químico y sensorial.

Translated Abstract

I consumatori spesso confondono i prodotti a base di carne trattati termicamente (pastorizzati), appartenenti al sottogruppo dei prodotti affumicati (salumi semi stagionati a pezzo intero), con un altro sottogruppo di prodotti semi stagionati di pezzi di carne (“carne in scatola”). L’obiettivo di questa ricerca è, dunque, quello di accertare le caratteristiche fisico-chimiche e le proprietà sensoriali dei prodotti appartenenti a questi sottogruppi in vendita sul mercato sloveno. Grazie alle analisi chimiche svolte su 33 prodotti differenti, è stato possibile accertare la quantità di cenere, sale e fosfati ed il valore TBA (test dell’acido tiobarbiturico), è stata eseguita la misurazione strumentale della composizione chimica (NIR), del colore (CIE L*, a*, b*) e della texture (analisi del profilo di texture) e sono state valutate le proprietà sensoriali (analisi descrittiva) dei prodotti testati. I prodotti a base di carne affumicati esaminati hanno evidenziato una maggiore percentuale di proteine, cenere, fosfati totali e sale rispetto ai prodotti a base di carne conservati. Riguardo alla stabilità ossidativa, tutti i prodotti esaminati sono risultati stabili (valore TBA basso). I prodotti a base di carne affumicati sono risultati più scuri (minor valore L*) e più rossi in sezione (maggior valore a*), oltre che più tigliosi, pastosi e meno masticabili, di texture più coesa e meno elastica (analisi del profilo di texture) dei prodotti semi stagionati a pezzo intero. Il gruppo di esperti ha avuto, nei confronti dei prodotti di entrambi i sottogruppi, una simile impressione globale media. Rispetto ai prodotti semi stagionati a base di carne, le fette dei prodotti insaccati affumicati hanno mostrato una minor uniformità di colore, una maggiore quantità di tessuto connettivo gelatinoso, una peggiore connessione, una texture più compatta con tessuti più grossolani, una maggior salinità, con aroma di metallo e di rancido meno accentuati e un più accentuato aroma amaro, acido e insolito. La maggiore masticabilità, la pastosità, la coesione, la durezza e l’elasticità (caratteristiche della texture) in tutti i prodotti esaminati incidono non poco sulle caratteristiche qualitative (analisi fattoriale). Inoltre, l’analisi discriminante lineare ha confermato che i prodotti a base di carne dei suddetti sottogruppi si differenziano sia sotto il profilo fisico-chimico, sia sotto il profilo sensoriale.