Qualitätsparameter verschiedener Öle und frittierter Lebensmittel nach dem erneuten Braten in tiefem Öl

Polak, Tomaž; Lušnic Polak, Mateja; Zahija, Iva; Lazar, Nežka; Demšar, Lea

doi:10.31727/m.22.6.3

MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. 22. No. 6., 2020.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.22.6.3

Qualitätsparameter verschiedener Öle und frittierter Lebensmittel nach dem erneuten Braten in tiefem Öl

Tomaž Polak orcid.org/0000-0001-9024-3855 ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Mateja Lušnic Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Iva Zahija ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Nežka Lazar orcid.org/0000-0003-3637-1148 ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia

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str. 460-474

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APA 6th Edition

Polak, T., Lušnic Polak, M., Zahija, I., Lazar, N. i Demšar, L. (2020). Qualitätsparameter verschiedener Öle und frittierter Lebensmittel nach dem erneuten Braten in tiefem Öl. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22. (6.), 473-473. https://doi.org/10.31727/m.22.6.3

MLA 8th Edition

Polak, Tomaž, et al. "Qualitätsparameter verschiedener Öle und frittierter Lebensmittel nach dem erneuten Braten in tiefem Öl." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 22., br. 6., 2020, str. 473-473. https://doi.org/10.31727/m.22.6.3. Citirano 03.01.2025.

Chicago 17th Edition

Polak, Tomaž, Mateja Lušnic Polak, Iva Zahija, Nežka Lazar i Lea Demšar. "Qualitätsparameter verschiedener Öle und frittierter Lebensmittel nach dem erneuten Braten in tiefem Öl." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 22., br. 6. (2020): 473-473. https://doi.org/10.31727/m.22.6.3

Harvard

Polak, T., et al. (2020). 'Qualitätsparameter verschiedener Öle und frittierter Lebensmittel nach dem erneuten Braten in tiefem Öl', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22.(6.), str. 473-473. https://doi.org/10.31727/m.22.6.3

Vancouver

Polak T, Lušnic Polak M, Zahija I, Lazar N, Demšar L. Qualitätsparameter verschiedener Öle und frittierter Lebensmittel nach dem erneuten Braten in tiefem Öl. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 03.01.2025.];22.(6.):473-473. https://doi.org/10.31727/m.22.6.3

IEEE

T. Polak, M. Lušnic Polak, I. Zahija, N. Lazar i L. Demšar, "Qualitätsparameter verschiedener Öle und frittierter Lebensmittel nach dem erneuten Braten in tiefem Öl", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.22., br. 6., str. 473-473, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.6.3

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Sažetak

Ziel dieser Studie war es, die Qualität, Stabilität und Eignung verschiedener Frittieröle (Kokosund Palmöl, Frittiermischungen, Raps- und Sonnenblumenöl), die Qualität und Stabilität von panierten und frittierten Lebensmitteln (Hühnermedaillons) sowie die Anwendbarkeit und Eignung bestimmter Parameter (Fettabsorption, Säurezahl, Peroxidzahl und Wert der Thiobarbitursäure (TBA), Fettsäurezusammensetzung und Acrylamidgehalt) und die sensorischen Eigenschaften zur Kontrolle des wiederholten Frittierprozesses in tiefem Öl zu untersuchen. Drei wiederholte Frittiervorgänge beeinflussten die hydrolytische und oxidative Stabilität (Erhöhung des Peroxidwerts und des TBA-Werts), die sensorischen Eigenschaften (Auftreten einer dunklen Ölfarbe, ungewöhnlicher Geruch und Aroma sowie Ranzigkeit), die Fettsäurezusammensetzung von Öl- und Brathähnchenmedaillons sowie den Acrylamidgehalt in Medaillons (ab dem zweiten Frittiervorgang). Alle in der Studie verwendeten Öle waren zum Frittieren geeignet. In Bezug auf die Stabilität war Kokosöl (gefolgt von Sonnenblumenöl, Palmöl, Frittiermischungen und Rapsöl) am besten geeignet. In Bezug auf die Fettsäurezusammensetzung waren Frittiermischungen, Rapsöl und Sonnenblumenöl am besten geeignet, während in Bezug auf die Acrylamidbildung und sensorische Qualität Kokos- und Palmöle am besten abgeschnitten haben.

Ključne riječi

Öle; Frittieren; erneutes Frittieren in tiefem Öl; frittiertes Essen; Ölqualität; Oxidationsstabilität von Ölen; sensorische Eigenschaften; Fettsäurezusammensetzung; Acrylamid

Hrčak ID:

247371

URI

https://hrcak.srce.hr/247371

Datum izdavanja:

8.12.2020.

Podaci na drugim jezicima: talijanski hrvatski engleski španjolski

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This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Date received: 30 October 2020

Date accepted: 26 November 2020

Date:

Publication date: 08 December 2020

Volume: 22

Issue: 6

DOI: 10.31727/m.22.6.3

Article Information (continued)

Categories:

Subject: Izvorni znanstveni članak

Categories:

Subject: Original scientific paper

Keywords:

Keyword: ulja

Keyword: duboko prženje

Keyword: ponovno duboko prženje

Keyword: pohana hrana

Keyword: kakvoća ulja

Keyword: oksidacijska stabilnost ulja

Keyword: senzorička svojstva

Keyword: sastav masnih kiselina

Keyword: akrilamid

Keywords:

Keyword: oils

Keyword: deep-frying

Keyword: repeated deep-frying

Keyword: breaded food

Keyword: oil quality

Keyword: oxidative stability of oil

Keyword: sensory properties

Keyword: fatty acid composition

Keyword: acrylamide

Keywords:

Keyword: Öle

Keyword: Frittieren

Keyword: erneutes Frittieren in tiefem Öl

Keyword: frittiertes Essen

Keyword: Ölqualität

Keyword: Oxidationsstabilität von Ölen

Keyword: sensorische Eigenschaften

Keyword: Fettsäurezusammensetzung

Keyword: Acrylamid

Keywords:

Keyword: aceites

Keyword: fritura profunda

Keyword: fritura profunda repetida

Keyword: comida empanizada

Keyword: calidad del aceite

Keyword: estabilidad oxidativa del aceite

Keyword: propiedades sensoriales

Keyword: composición de ácidos grasos

Keyword: acrilamida

Keywords:

Keyword: oli

Keyword: frittura profonda

Keyword: frittura profonda ripetuta

Keyword: cibi impanati

Keyword: qualità dell’olio

Keyword: stabilità ossidativa dell’olio

Keyword: proprietà sensoriali

Keyword: composizione degli acidi grassi

Keyword: acrilamide

Parametri kvalitete različitih ulja i pržene hrane nakon ponovnog prženja u dubokom ulju

Translated Title (en): Quality parameters of different oils and fried foods after repeated deep-fat frying

Translated Title (de): Qualitätsparameter verschiedener Öle und frittierter Lebensmittel nach dem erneuten Braten in tiefem Öl

Translated Title (es): Parámetros de calidad de diferentes aceites y alimentos fritos después de freírlos en aceite profundo

Translated Title (it): Parametri di qualità di differenti tipi d’olio e del cibo fritto dopo una frittura profonda ripetuta

Tomaž Polak[1]

Email:

Mateja Lušnic Polak[1]

Email:

Iva Zahija[1]

Email:

Nežka Lazar[1]

Email:

Lea Demšar[1]

Email: lea.demsar@bf.uni-lj.si

[1] Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia

Abstract

Cilj ovog rada bio je istražiti kvalitetu, stabilnost i prikladnost različitih ulja za prženje (kokosovog i palminog ulja, smjese za prženje, uljane repice i suncokretovog ulja), kakvoću i stabilnost pohane i pržene hrane (pileći medaljoni) te primjenjivost i prikladnost određenih parametara (apsorpcija masti, kiselinski broj, peroksidni broj i vrijednost tiobarbiturne kiseline (TBA), sastav masnih kiselina i sadržaj akrilamida) kao i senzortičkih svojstava u svrhu kontrole ponovljenog postupka prženja u dubokoj masnoći. Tri ponovljena postupka dubokog prženja utjecala su na hidrolitičku i oksidacijsku stabilnost (porast peroksidnog broja i TBA vrijednosti), osjetilna svojstva (pojava tamne boje ulja, neobičnog mirisa i arome kao i užeglost), sastav masnih kiselina ulja i prženih pilećih medaljona te na sadržaj akrilamida u medaljonima (od drugog postupka dubokog prženja pa nadalje). Sva ulja korištena u istraživanju bila su pogodna za duboko prženje. U pogledu stabilnosti, kokosovo ulje (nakon kojeg slijede suncokretovo, palmino, smjesa za prženje i ulje repice) bilo je najprikladnije. Što se tiče sastava masnih kiselina, smjesa za prženje, ulje repice i suncokretovo ulje bili su najprikladniji, dok su u pogledu stvaranja akrilamida i senzoričke kakvoće, najprikladnija bila ulja kokosa i palme.

Translated Abstract

The aim of present study was to investigate the quality, stability and suitability of different frying oils (coconut, palm, frying mix, rapeseed and sunflower oil), the quality and stability of breaded and fried foods (chicken nuggets) and the applicability and suitability of certain parameters (fat absorption, acid number, peroxide number and thiobarbituric acid (TBA) number, fatty acid composition and acrylamide content) as well as sensory attributes to control the repeated deep-(fat) frying process. Three repeated deep-frying processes affected the hydrolytic and oxidation stability (increase in the peroxide number and TBA number), the sensory properties (darkening of the oil colour, occurrence of odd smell and aroma as well as rancidity in oils) and the fatty acid composition of oil and fried chicken nuggets, and the acrylamide content in the nuggets (from the second deep-frying process onwards). All oils used in study were suitable for deep-frying; in terms of stability, coconut oil (followed by sunflower, palm, frying mix and rapeseed oil) was most suitable; in terms of fatty acid composition, the frying mix, rapeseed and sunflower oil were most suitable; and in terms of acrylamide formation and sensory quality, coconut and palm oil were most suitable.

Translated Abstract

El objetivo de este estudio fue investigar la calidad, la estabilidad y la idoneidad de diferentes aceites de fritura (aceite de coco y palma, mezclas para freír, el aceite de colza y de girasol), la calidad y la estabilidad de los alimentos empanizados y fritos (los medallones de pollo) y la aplicabilidad y la idoneidad de los parámetros determinados (la absorción de grasas, el índice de acidez, el índice de peróxido y el índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), la composición de ácidos grasos y el contenido del acrilamida), así como las propiedades sensoriales con el fin de controlar el proceso repetido de fritura profunda. Tres repetidos procesos de fritura profunda afectaron la estabilidad hidrolítica y la estabilidad oxidativa (el aumento del índice de peróxido y el valor de TBA), las propiedades sensoriales (la apariencia de color oscuro del aceite, el olor y el aroma inusuales, así como la rancidez), la composición de ácidos grasos del aceite y de los medallones de pollo frito y el contenido del acrilamida en los medallones (a partir del segundo proceso de fritura). Todos los aceites utilizados en el estudio fueron adecuados para freír. En términos de estabilidad, el aceite de coco (seguido del aceite de girasol, de palma, la mezcla para freír y del aceite de canola) fue el más adecuado. En términos de composición de los ácidos grasos, las mezclas para freír, el aceite de colza y el aceite de girasol fueron los más adecuados, mientras que en términos de formación de acrilamida y calidad sensorial, los aceites de coco y de palma fueron los más adecuados.

Translated Abstract

Questo studio è stato condotto al fine di esaminare la qualità, la stabilità e l’idoneità di differenti tipi d’olio per frittura (olio di cocco e olio di palma, miscele per friggere, olio di colza e olio di semi di girasole), la qualità e la stabilità del cibo impanato e fritto (medaglioni di pollo) e l’applicabilità e l’idoneità di determinati parametri (l’assorbimento dei grassi, il numero di acidi, il numero di perossidi e il numero di acido tiobarbiturico o numero TBA, la composizione degli acidi grassi e il contenuto di acrilamide), oltre che le proprietà sensoriali ai fini del controllo di una frittura profonda (in immersione) ripetuta. Il processo di frittura profonda, ripetuto tre volte, ha inciso sulla stabilità idrolitica e ossidativa (con la crescita del numero di perossidi e del numero TBA), sulle proprietà sensoriali (olio scuro e di odore e aroma insoliti, come di stantio), sulla composizione degli acidi grassi dell’olio e dei medaglioni di pollo e sul contenuto di acrilamide nei medaglioni (dal secondo processo di frittura profonda in poi). Tutti gli oli utilizzati per lo studio erano adatti alla frittura profonda. Dal punto di vista della stabilità, l’olio di cocco (seguito dall’olio di semi di girasole, dall’olio di palma, dalla miscela per frittura e dall’olio di colza) s’è dimostrato il più idoneo. Per quel che riguarda la composizione degli acidi grassi, la miscela per friggere, l’olio di colza e l’olio di semi di girasole hanno evidenziato una maggiore idoneità rispetto agli altri mentre, per quanto riguarda la formazione di acrilamide e per quanto riguarda le proprietà sensoriali, gli oli più adatti si sono dimostrati quelli di cocco e di palma.