Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.22.6.3

Parametri kvalitete različitih ulja i pržene hrane nakon ponovnog prženja u dubokom ulju

Tomaž Polak orcid id orcid.org/0000-0001-9024-3855 ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Mateja Lušnic Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Iva Zahija ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Nežka Lazar orcid id orcid.org/0000-0003-3637-1148 ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar orcid id orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia


Puni tekst: engleski pdf 918 Kb

str. 460-474

preuzimanja: 417

citiraj

Preuzmi JATS datoteku


Sažetak


Cilj ovog rada bio je istražiti kvalitetu, stabilnost i prikladnost različitih ulja za prženje (kokosovog i palminog ulja, smjese za prženje, uljane repice i suncokretovog ulja), kakvoću i stabilnost pohane i pržene hrane (pileći medaljoni) te primjenjivost i prikladnost određenih parametara (apsorpcija masti, kiselinski broj, peroksidni broj i vrijednost tiobarbiturne kiseline (TBA), sastav masnih kiselina i sadržaj akrilamida) kao i senzortičkih svojstava u svrhu kontrole ponovljenog postupka prženja u dubokoj masnoći. Tri ponovljena postupka dubokog prženja utjecala su na hidrolitičku i oksidacijsku stabilnost (porast peroksidnog broja i TBA vrijednosti), osjetilna svojstva (pojava tamne boje ulja, neobičnog mirisa i arome kao i užeglost), sastav masnih kiselina ulja i prženih pilećih medaljona te na sadržaj akrilamida u medaljonima (od drugog postupka dubokog prženja pa nadalje). Sva ulja korištena u istraživanju bila su pogodna za duboko prženje. U pogledu stabilnosti, kokosovo ulje (nakon kojeg slijede suncokretovo, palmino, smjesa za prženje i ulje repice) bilo je najprikladnije. Što se tiče sastava masnih kiselina, smjesa za prženje, ulje repice i suncokretovo ulje bili su najprikladniji, dok su u pogledu stvaranja akrilamida i senzoričke kakvoće, najprikladnija bila ulja kokosa i palme.

Ključne riječi

ulja; duboko prženje; ponovno duboko prženje; pohana hrana; kakvoća ulja; oksidacijska stabilnost ulja; senzorička svojstva; sastav masnih kiselina; akrilamid

Hrčak ID:

247371

URI

https://hrcak.srce.hr/247371

Datum izdavanja:

8.12.2020.

Podaci na drugim jezicima: talijanski njemački engleski španjolski

Posjeta: 1.749 *




Uvod

Metode

Rezultati

Rasprava


This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.