Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.23.5.2
Auswirkung des teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree
Ivica Kos
orcid.org/0000-0002-2126-2566
; Department of Animal Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Andrija Škrlec
; Department of Animal Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Zlatko Janječić
; Department of Animal Nutrition, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Dalibor Bedeković
; Department of Animal Nutrition, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Darija Bendelja Ljoljić
; Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Goran Kiš
; Department of Animal Nutrition, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Ivan Vnučec
; Department of Animal Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
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APA 6th Edition
Kos, I., Škrlec, A., Janječić, Z., Bedeković, D., Bendelja Ljoljić, D., Kiš, G. & Vnučec, I. (2021). Auswirkung des teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23. (5.), 389-399. https://doi.org/10.31727/m.23.5.2
MLA 8th Edition
Kos, Ivica, et al. "Auswirkung des teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 23., no. 5., 2021, pp. 389-399. https://doi.org/10.31727/m.23.5.2. Accessed 30 Dec. 2024.
Chicago 17th Edition
Kos, Ivica, Andrija Škrlec, Zlatko Janječić, Dalibor Bedeković, Darija Bendelja Ljoljić, Goran Kiš and Ivan Vnučec. "Auswirkung des teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 23., no. 5. (2021): 389-399. https://doi.org/10.31727/m.23.5.2
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Kos, I., et al. (2021). 'Auswirkung des teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23.(5.), pp. 389-399. https://doi.org/10.31727/m.23.5.2
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Kos I, Škrlec A, Janječić Z, Bedeković D, Bendelja Ljoljić D, Kiš G, et al. Auswirkung des teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2021 [cited 2024 December 30];23.(5.):389-399. https://doi.org/10.31727/m.23.5.2
IEEE
I. Kos, et al., "Auswirkung des teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.23., no. 5., pp. 389-399, 2021. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.23.5.2
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Abstract
Ziel dieser Studie war es, die Auswirkung eines teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree zu untersuchen. Die getrockneten Schweinekarreestücke wurden nach drei Behandlungen zubereitet, wobei die Behandlung C als Kontrolle ohne NaCl-Ersatz diente, während bei den Behandlungen F1 und F2 25 bzw. 37,5 % NaCl durch KCl ersetzt wurden. Es wurde ein signifikanter Unterschied (P<0,05) in der Wasseraktivität der getrockneten Schweinekarreestücke in allen Stadien zwischen den Behandlungen C und F2 und in den meisten Stadien zwischen den Behandlungen C und F1 festgestellt. Die Studie ergab einen signifikant höheren (P<0,05) pH-Wert nach dem Salzen bei der Behandlung F2 (5,79) im Vergleich zur Kontrollbehandlung C (5,58), aber es wurden keine signifikanten Unterschiede zwischen den Behandlungen während der restlichen Produktion bis zum Ende der Lagerung im Vakuum festgestellt. Es wurde festgestellt, dass es keine signifikanten Unterschiede in den Farbwerten zwischen den Behandlungen in allen Phasen der Produktion und der Lagerung im Vakuum gab. Von den 17 beschreibenden sensorischen Merkmalen wurden nur für die Farbgleichmäßigkeit, den salzigen Geschmack und die Intensität des aromatischen Pflanzenaromas signifikante Unterschiede festgestellt. Im Gegensatz dazu wurden die sensorischen Eigenschaften wie Textur und Geschmack, Reifeeindruck, Aromareichhaltigkeit und allgemeine Schmackhaftigkeit bei der Kontrollbehandlung signifikant besser bewertet. In Anbetracht der nachteiligen Auswirkungen auf die sensorischen Merkmale der Schmackhaftigkeit scheint der Ersatz von NaCl durch KCl nicht ausreichend gerechtfertigt zu sein. Daher sind weitere Studien erforderlich, da eine Geschmacksverbesserung auch durch die Mischung von Ersatzstoffen erreicht werden könnte, die sich günstiger auf den Geschmack und andere technologische Indikatoren auswirken und dennoch zu einem niedrigeren Natriumgehalt führen.
Keywords
Natriumreduktion; getrocknetes Schweinekarree; Natriumchlorid; Kaliumchlorid; sensorische Merkmale; physikalische Eigenschaften
Hrčak ID:
265015
URI
https://hrcak.srce.hr/265015
Publication date:
15.10.2021.
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