Stabilizacija guščje masti s antioksidansima i sinergistima

Abstract

Tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade guščja mast podliježe oksidacijskom kvarenju. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih i sintetskih antioksidanasa te sinergista (ekstrakt ružmarina, ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt kadulje, alfa tokoferol, mješavina tokoferola, propil galat, limunska kiselina, askorbinska kiselina, kofeinska kiselina, ružmarinska kiselina) na oksidacijsku stabilnost guščje masti. Oksidacijska stabilnost masti, sa i bez dodanog antioksidansa i sinergista, ispitivana je primjenom Schaal Oven testa. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja masti pri temperaturi 63 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da dodani antioksidansi i sinergisti uspješno stabiliziraju guščju mast, osim α-tokoferola. Od prirodnih antioksidanasa najveću antioksidacijsku aktivnost u guščjoj masti ima ekstrakt zelenog čaja. Postigao je najveću efikasnost zaštite od oksidacijskog kvarenja. Ekstrakt ružmarina u kombinaciji sa sinergistom pokazuje veću razinu zaštite masti od oksidacije u odnosu na čisti ekstrakt ružmarina. Dodatkom mješavine tokoferola postignuta je bolja stabilizacija masti u odnosu na ekstrakt kadulje. Sintetski antioksidans propil galat uspješno je povećao stabilnost guščje masti.

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During production, storage and heat treatment, goose fat is subject to oxidative deterioration. This paper investigated the influence of natural and synthetic antioxidants and synergists (rosemary extract, green tea extract, sage extract, alpha tocopherol, tocopherol mixture, propyl gallate, citric acid, ascorbic acid, caffeic acid, rosmarinic acid) on the oxidative stability of goose fat. Oxidation stability of fat, with and without added antioxidants and synergists, was investigated using the Schaal Oven test. The test results are presented as the value of the peroxide number after a certain time of keeping the fat at a temperature of 63 °C. The results of the study showed that applying antioxidants and synergists successfully stabilises goose fat, with exception of α-tocopherol. Of the natural antioxidants, green tea extract has the highest antioxidant activity in goose fat. It achieved the highest efficiency of protection against oxidative deterioration. Rosemary extract in combination with a synergist shows a higher level of fat protection against oxidation compared to pure rosemary extract. By adding a tocopherol mixture, a better stabilization of the fat was achieved compared to sage extract. The synthetic antioxidant propyl gallate successfully increased the stability of goose fat.

Translated Abstract

Während der Herstellung, Lagerung und Wärmebehandlung unterliegt Gänseschmalz einem oxidativen Verfall. In dieser Arbeit wurde der Einfluss von natürlichen und synthetischen Antioxidantien und Synergisten (Rosmarinextrakt, Grüntee-Extrakt, Salbeiextrakt, Alpha-Tocopherol, Tocopherol-Mischung, Propylgallat, Zitronensäure, Ascorbinsäure, Kaffeesäure, Rosmarinsäure) auf die Oxidationsstabilität von Gänseschmalz untersucht. Die Oxidationsstabilität von Schmalz, mit und ohne zugesetzte Antioxidantien und Synergisten, wurde mit dem Schaal-Ofen-Test untersucht. Die Testergebnisse werden als Wert der Peroxidzahl nach einer bestimmten Zeit der Lagerung von Schmalz bei einer Temperatur von 63 °C angegeben. Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass die Anwendung von Antioxidantien und Synergisten Gänseschmalz erfolgreich stabilisiert, nicht aber α-Tocopherol. Von den natürlichen Antioxidantien hat Grüntee-Extrakt die höchste antioxidative Aktivität in Gänseschmalz. Er erreichte die höchste Schutzwirkung gegen oxidativen Verfall. Rosmarinextrakt in Kombination mit einem Synergisten zeigt im Vergleich zu reinem Rosmarinextrakt einen höheren Schutz von Schmalz gegen Oxidation. Durch Zugabe einer Tocopherolmischung wurde eine bessere Stabilisierung von Schmalz erreicht als mit Salbeiextrakt. Das synthetische Antioxidans Propylgallat erhöhte erfolgreich die Stabilität von Gänseschmalz.

Translated Abstract

Durante la producción, el almacenamiento y el tratamiento térmico, la grasa de ganso está sujeta a deterioro oxidativo. En este trabajo se analiza la influencia de la adición de antioxidantes y sinergistas naturales y sintéticos (el extracto de romero, el extracto de té verde, el extracto de salvia, el a-tocoferol, la mezcla de tocoferoles, el galato de propilo, el ácido cítrico, el ácido ascórbico, el ácido cafeico, el ácido rosmarínico) sobre la estabilidad oxidativa de la grasa de ganso. La estabilidad a la oxidación de la grasa, con y sin antioxidantes y sinergistas añadidos, fue investigada mediante la prueba del Schaal. Los resultados de la prueba se presentan como el valor del número de peróxido después de un cierto tiempo de mantenimiento de la grasa a una temperatura de 63 °C. Los resultados de la investigación muestran que los antioxidantes y sinergistas agregados estabilizan con éxito la grasa de ganso, excepto el α-tocoferol. De los antioxidantes naturales, el extracto de té verde tiene la mayor actividad antioxidante en la grasa de ganso. Logró la más alta eficiencia de protección contra el deterioro oxidativo. El extracto de romero en combinación con un sinergista muestra un mayor nivel de protección de las grasas contra la oxidación en comparación con el extracto de romero puro. Al agregar una mezcla de tocoferoles, se logró una mejor estabilización de la grasa en comparación con el extracto de salvia. El antioxidante sintético galato de propilo aumentó con éxito la estabilidad de la grasa de ganso.

Translated Abstract

Durante la produzione, lo stoccaggio e il trattamento termico, il grasso d'oca è soggetto a irrancidimento ossidativo. In questo lavoro, è stata studiata l'influenza dell'aggiunta di antiossidanti e sinergizzanti naturali e sintetici (estratto di rosmarino, estratto di tè verde, estratto di salvia, alfa tocoferolo, miscela di tocoferoli, gallato di propile, acido citrico, acido ascorbico, acido caffeico, acido rosmarinico) sulla stabilità ossidativa del grasso d'oca. La stabilità ossidativa del grasso, con e senza l'aggiunta di antiossidanti e sinergizzanti, è stata studiata utilizzando il test Schaal Oven. I risultati del test sono presentati come il valore del numero di perossidi dopo che il grasso è stato mantenuto per un certo tempo alla temperatura di 63 °C. I risultati della ricerca mostrano che gli antiossidanti e i sinergizzanti aggiunti stabilizzano efficacemente il grasso d'oca, ad eccezione dell'α-tocoferolo. Tra gli antiossidanti naturali, l'estratto di tè verde ha evidenziato la più alta attività antiossidante rispetto al grasso d’oca; ha raggiunto, infatti, la massima efficienza di protezione contro l’irrancidimento ossidativo. L'estratto di rosmarino, in combinazione con un sinergizzante, mostra un livello di protezione dei grassi contro l'ossidazione più elevato rispetto all'estratto di rosmarino puro. Aggiungendo una miscela di tocoferolo, si ottiene una migliore stabilizzazione del grasso rispetto a quella ottenuta con l'estratto di salvia. L'antiossidante sintetico gallato di propile ha aumentato efficacemente la stabilità ossidativa del grasso d'oca.