Izvorni znanstveni članak

Utjecaj ekstruzije na sastav fenola i antioksidativnu aktivnost suhog zrna graha Phaseolus vulgaris L.

Jaroslaw Korus ; Agricultural University of Kraków, Department of Carbohydrates Technology, Balicka 122, PL-30-149 Kraków, Poland
Dorota Gumul ; Agricultural University of Kraków, Department of Carbohydrates Technology, Balicka 122, PL-30-149 Kraków, Poland
Kamila Czechowska ; Agricultural University of Kraków, Department of Biochemistry, 29 Listopada Ave. 54, PL-31-425 Kraków, Poland

Sažetak

Istražen je utjecaj ekstruzije na sastav fenola i antioksidativnu aktivnost suhog zrna i ekstrudata graha. U sirovom i prerađenom zrnu graha pronađeni su miricetin, kvercetin, kamferol, cijanidin, zatim klorogena, kafeinska, ferulinska i p-kumarinska kiselina. Ukupni sastav fenola u zrnu graha nakon ekstruzije ovisio je o kultivaru – u jednom kultivaru udjel fenola porastao je za 14 %, a u druga dva kultivara smanjio se za 19 odnosno 21 % u usporedbi sa sirovim zrnom. Ekstrakti dobiveni iz ekstrudata graha imali su bolju početnu aktivnost uklanjanja slobodnih radikala od ekstrakata iz sirovoga graha, ali su konačne vrijednosti slične. Najslabija aktivnost ekstrudata dobivena je ekstruzijom s 20 % početne vlažnosti pri 180 °C. Dokazano je da se ekstruzijom smanjuje i antioksidativna aktivnost zrna graha.

Ključne riječi

grah; Phaseolus vulgaris; ekstruzija; antioksidativna aktivnost; sposobnost uklanjanja slobodnih radikala

Hrčak ID:

27131

URI

https://hrcak.srce.hr/27131

Datum izdavanja:

4.6.2007.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.105 *