Skoči na glavni sadržaj

MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. 25. No. 2., 2023.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.25.2.4

Meso puževa, novotkriveni stari izvor proteina u ljudskoj prehrani

Mateja Lušnic Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Nina Brglez ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia

Puni tekst: engleski pdf 278 Kb

str. 124-134

preuzimanja: 510

citiraj

Sažetak

Cilj ovog rada bio je odrediti fizikalno-kemijske parametre, tj. udio vode, bjelančevina, masti, pepela, natrija i ugljikohidrata te energetsku vrijednost, kao i sastav masnih kiselina i pH mesa puževa dviju vrsta, Cornu aspersum maximum i Cornu aspersum Müller. Utvrđeno je da meso puža ima relativno visok udio proteina (13,12 g/100 g u odnosu na 16,53 g/100 g), nizak udio masti (0,89 g/100 g u odnosu na 1,21 g/100 g) i nisku energetsku vrijednost (343,8 kJ u odnosu na 379,2 kJ). pH mesa puževa bio je vrlo visok (8,59 naspram 8,19). Meso puževa u prosjeku ima povoljan sastav masnih kiselina jer sadrži 27,08 mas. % zasićenih (SFA), 19,00 % mononezasićenih i 53,92 % polinezasićenih masnih kiselina (PUFA). Ima povoljan omjer PUFA/SFA (1,99), ali nepovoljan omjer n-6/n-3 (20,33) i relativno visok udio transmasnih kiselina (3,93 %). Profilom masnih kiselina u mesu puževa dominiraju linolna kiselina (20,89 %), arahidonska kiselina (13,27 %), oleinska kiselina (12,67 %), nonadekanska kiselina (10,23 %) i stearinska kiselina (10,08 %). Cilj našeg istraživanja također je bio provjeriti kulinarsku vrijednost mesa puževa. U tu svrhu pripremljene su dvije paštete od puževog mesa prihvatljive senzorske kvalitete. Panel je značajno lošije ocijenio senzorsku kvalitetu paštete od mesa (stopala i jetra) puža Cornu aspersum Müller od paštete od mesa puža Cornu aspersum maximum, uglavnom zbog neugodne arome, u kojoj se prevladavaju sapunaste, slatke i ljute komponente, kao i odsustvo arome puževog mesa.

Ključne riječi

puževi; meso puževa; fizikalno-kemijski parametri; protein; sastav masnih kiselina; senzorna svojstva

Hrčak ID:

300788

URI

https://hrcak.srce.hr/300788

Datum izdavanja:

14.4.2023.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački španjolski talijanski

Posjeta: 1.914 *