Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.25.2.4
Schneckenfleisch, eine neu entdeckte alte Eiweissquelle für die Menschliche Ernährung
Mateja Lušnic Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Nina Brglez
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Sažetak
Ziel dieser Studie war es, die physikalisch-chemischen Parameter, d. h. den Wasser-, Protein-, Fett-, Asche-, Natrium- und Kohlenhydratgehalt und den Energiewert, sowie die Fettsäurezusammensetzung und den pH-Wert von Schneckenfleisch zweier Arten, Cornu aspersum maximum und Cornu aspersum Müller, zu bestimmen. Das Schneckenfleisch wies einen relativ hohen Proteingehalt (13,12 g/100 g gegenüber 16,53 g/100 g), einen niedrigen Fettgehalt (0,89 g/100 g gegenüber 1,21 g/100 g) und einen niedrigen Energiewert (343,8 kJ gegenüber 379,2 kJ) auf. Der pH-Wert von Schneckenfleisch war sehr hoch (8,59 vs. 8,19). Im Durchschnitt hat Schneckenfleisch eine günstige Fettsäurezusammensetzung, da es 27,08 Gew.-% gesättigte (SFA), 19,00 Gew.-% einfach ungesättigte und 53,92 Gew.-% mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) enthält. Es hat ein günstiges PUFA/SFA-Verhältnis (1,99), aber ein ungünstiges n-6/n-3-Verhältnis (20,33) und einen relativ hohen Anteil an trans-Fettsäuren (3,93 Gew.-%). Das Fettsäureprofil von Schneckenfleisch wird dominiert von Linolsäure (20,89 Gew.-%), Arachidonsäure (13,27 Gew.-%), Ölsäure (12,67 Gew.-%), Nonadecansäure (10,23 Gew.-%) und Stearinsäure (10,08 Gew.-%). Das Ziel unserer Studie war es auch, den kulinarischen Wert von Schneckenfleisch zu überprüfen. Zu diesem Zweck wurden zwei Schneckenfleischpasteten von akzeptabler sensorischer Qualität zubereitet. Die Jury bewertete die sensorische Qualität der Pastete aus dem Fleisch (Fuß und Leber) der Schnecke Cornu aspersum Müller deutlich schlechter als die Pastete aus dem Fleisch der Schnecke Cornu aspersum maximum, was vor allem auf das unangenehme Aroma zurückzuführen war, bei dem die seifigen, süßen und würzigen Komponenten überwogen, sowie auf das Fehlen des Schneckenfleischaromas.
Ključne riječi
Schnecken; Schneckenfleisch; physikochemische Parameter; Protein; Fettsäurezusammensetzung; sensorische Eigenschaften
Hrčak ID:
300788
URI
Datum izdavanja:
14.4.2023.
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