Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.25.2.3
Modificiranje kvalitete suhih slavonskih šunki od crnih slavonskih svinja odabirom završne tjelesne mase i hranidbom
Đuro Senčić
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac
orcid.org/0000-0001-9277-3710
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Zvonko Antunović
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Sažetak
Ukupno 40 crnih slavonskih svinja tovljeno je do manjih (oko 130 kg) i većih (oko 180 kg) tjelesnih masa. Svinje su podjeljene u skupine A, B, C i D. Svinje skupina A i B tovljene su do oko 130 kg, svinje skupina C i D do oko 180 kg tjelesne mase. Svaka od skupina svinja držana je u poluotvorenom sustavu i hranjena je zelenom lucernom i krmnim smjesama s višom (14 % i 12 %) i nižom (12 % i 10 %) razinom sirovih proteina.Krmne smjese i lucernu svinje su jele ad libitum. Svinjski butovi su obrađeni i prerađeni na isti način (oblikovanje, soljenje – suho salamurenje 30 dana, hladno dimljenje 60 dana i zrenje 12 mjeseci). Svinje većih tjelesnih masa (oko 180 kg) u odnosu na svinje manjih tjelesnih masa (oko 130 kg) daju teže šunke, s većim stupnjem svjetloće (CIE L*) i crvenila (CIE a*) i manjim stupnjem žutila (CIE b*) mesa, s većim udjelom sirovih masti i soli (NaCl) u mesu te boljim mirisom i čvrstoćom šunki. Svinje hranjene s krmnim smjesama s višom razinom sirovih proteina (14 % i 12 %) u odnosu na svinje hranjene s nižom razinom sirovih proteina (12 % i 10 %) daju šunke s tanjim potkožnim masnim tkivom, s nižom stupnjem svjetloće (CIE L*) i žutila (CIE b*) mesa, s više vode, a manje masti u mesu te boljom čvrstoćom mesa. Završna tjelesna masa i hranidba svinja mogu značajno modificirati neka fizikalna, kemijska i senzorna svojstva šunki od crnih slavonskih svinja.
Ključne riječi
slavonska šunka; hranidba; tjelesna masa; crna slavonska svinja
Hrčak ID:
300789
URI
Datum izdavanja:
14.4.2023.
engleski njemački španjolski talijanski
Posjeta: 1.272 *