Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.25.2.3
Modifizierung der Qualität von gepökeltem slawonischem Schinken von schwarzen slawonischen Schweinen durch Auswahl des Endgewichts und des Futters
Đuro Senčić
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac
orcid.org/0000-0001-9277-3710
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Zvonko Antunović
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Sažetak
Insgesamt 40 schwarze slawonische Schweine wurden auf kleinere (ca. 130 kg) und größere (ca. 180 kg) Körpergewichte gemästet. Die Schweine wurden in die Gruppen A, B, C und D eingeteilt. Die Schweine der Gruppen A und B wurden bis zu einem Körpergewicht von etwa 130 kg gemästet, die Schweine der Gruppen C und D bis zu einem Körpergewicht von etwa 180 kg. Jede Gruppe von Schweinen wurde in einem halboffenen System gehalten und erhielt Grünluzerne und Futtermischungen mit einem höheren (14 % und 12 %) und einem niedrigeren (12 % und 10 %) Rohproteingehalt. Die Futtermischungen und Luzerne wurden von den Schweinen ad libitum gefressen. Die Schweinekeulen wurden auf die gleiche Weise behandelt und verarbeitet (Ausformen, Salzen - Trockenpökeln für 30 Tage, Kalträuchern für 60 Tage und Reifung für 12 Monate). Schweine mit größerer Körpermasse (ca. 180 kg) im Vergleich zu Schweinen mit kleinerer Körpermasse (ca. 130 kg) erzeugten schwerere Schinken, mit einem höheren Grad an Helligkeit (CIE L*) und Rötung (CIE a*) und einem geringeren Grad an Vergilbung (CIE b*) des Fleisches, mit einem höheren Anteil an Rohfett und Salz (NaCl) im Fleisch und einem besseren Geruch und Festigkeit des Schinkens. Schweine, die mit Futtermischungen mit höherem Rohproteingehalt (14 % und 12 %) gefüttert wurden, ergaben im Vergleich zu Schweinen, die mit einem niedrigeren Rohproteingehalt (12 % und 10 %) gefüttert wurden, Schinken mit dünnerem Unterhautfettgewebe, mit einem geringeren Grad an Helligkeit (CIE L* ) und Gelbfärbung (CIE b*) des Fleisches, mit mehr Wasser und weniger Fett im Fleisch und einer besseren Festigkeit des Fleisches. Das endgültige Körpergewicht und die Fütterung der Schweine können einige physikalische, chemische und sensorische Eigenschaften von Schinken von schwarzen slawonischen Schweinen erheblich verändern.
Ključne riječi
Slawischer Schinken; Ernährung; Körpermasse; schwarze slawonische Schweine
Hrčak ID:
300789
URI
Datum izdavanja:
14.4.2023.
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