Prethodno priopćenje
Hlapljivi organski spojevi u mlijeku dobivenom prirodnom fermentacijom i fermentacijom s pomoću pojedinačnih ili mješovitih kultura kvasaca i mliječno-kiselih bakterija
Tendekayi H. Gadaga
; Department of Nutrition, National University of Lesotho, P.O. Roma 180, Lesotho
Bennie C. Viljoen
; Department of Microbial, Biochemical and Food Biotechnology, University of the Free State, Bloemfontein 9300, South Africa
Judith A. Narvhus
; Department of Chemistry, Biotechnology and Food Science, Norwegian University of Life Sciences, P.O. Box 5053, N-1432 Ås, Norway
Sažetak
Hlapljivi organski proizvodi, u 18 uzoraka prirodno fermentiranog mlijeka iz Zimbabvea (amasi) i mlijeka dobivenog fermentacijom s pomoću kvasaca, mliječno-kiselih bakterija (LAB) i kombinacijom kvasaca i mliječno-kiselih bakterija određeni su plinskom kromatografijom na čvrstoj fazi. Upotrijebljeni su ovi sojevi kvasaca: Candida kefyr 23, C. lipolytica 57, Saccharomyces cerevisiae 71, C. lusitaniae 68, C. tropicalis 78, C. lusitaniae 63, C. colliculosa 41, S. dairenensis 32 i Dekkera bruxellensis 43, te su označeni s Y1 do Y9. Od LAB korišteni su sojevi Lactococcus lactis subsp. lactis Lc39, L. lactis subsp. lactis Lc261, Lactobacillus paracasei Lb11 i L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis C1, označeni s B1 do B4. Acetaldehid, etanol, aceton, 2-metilpropanal, 2-metil-1-propanol i 3-metil-1-butanol su neki hlapljivi organskih spojevi pronađeni u prirodno fermentiranom mlijeku amasi. Količina hlapljivih organskih spojeva u prirodno fermentiranom mlijeku (naturally fermented milk – NFM) razlikovala se od uzorka do uzorka, te je iznosila 0,1-18,4 ppm acetaldehida, <0,1-0,47 ppm 3-metilbutanala i 39,3-656 ppm etanola. Upotrebom kulture LAB/C. kefyr 23 (B/Y1) proizvedena je kudikamo veća (p<0,05) količina acetaldehida i etanola nego u NFM. Količina acetaldehida u uzorcima B/Y1 iznosila je 26,7-87,7 ppm, a najviše acetaldehida dobiveno je fermentacijom s pomoću L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis C1 (B4) u kombinaciji s C. kefyr 23 (Y1). Metodom glavnih komponenata (principal component analysis – PCA) svrstana je većina NFM uzoraka s pojedinačnim i mješovitim kulturama Lc261, Lb11 i kvascima koji ne fermentiraju laktozu, prema malim količinama etanola i sličnom udjelu 3-metilbutanala. Kromatogram prirodno fermentiranog mlijeka amasi pokazuje visok pik metilaldehida i njihovih alkohola, uključujući 3-metilbutanal i 3-metilbutanol, čime je dokazano da su ti spojevi značajni za mlijeko amasi.
Ključne riječi
fermentirano mlijeko; starter kultura; hlapljivi organski spojevi; amasi
Hrčak ID:
27778
URI
Datum izdavanja:
4.6.2007.
Posjeta: 2.699 *