Original scientific paper
La influencia de antioxidantes naturales en la calidad y estabilidad de las grasas animales durante el almacenamiento
Selma Feratović
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Selma Čorbo
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Abstract
El objetivo de esta investigación fue examinar la influencia de antioxidantes naturales (extractos de té verde y cilantro) en la calidad y estabilidad de las grasas de res, oveja y cabra, obtenidas mediante un proceso de fusión en seco y almacenadas bajo diferentes condiciones de almacenamiento, en el refrigerador (4 ºC), en la oscuridad (20 ºC), y a la luz (20 ºC). Para probar la calidad y estabilidad de las grasas mencionadas, se añadió un 0,2 % de antioxidante. El porcentaje de ácidos grasos libres en las muestras base de grasa de res fue del 0,67 %, grasa de cabra 0,77 % y grasa de oveja 0,71 %. Los valores del número de peróxidos de las muestras base fueron de 0,00 mmol O2/kg para la grasa de res y oveja, y 0,50 mmol O2/kg para la grasa de cabra. El contenido de humedad determinado de la grasa de res fue del 0,27 %, grasa de cabra 0,18 % y grasa de oveja 0,29 %. Como parte de esta investigación, se determinó el porcentaje de impurezas insolubles, siendo el valor más bajo registrado en la grasa de res (0,46 %), seguido de 0,91 % en la grasa de oveja y el valor más alto en la grasa de cabra (1,86 %). Los cambios oxidativos más bajos en la grasa de res se registraron cuando las muestras se almacenaron en el refrigerador, donde los antioxidantes añadidos mostraron el mismo efecto antioxidante, mientras que al final de la prueba, la muestra de control y la muestra con la adición de extracto de cilantro tuvieron los mismos valores (1,06 %), y los cambios más grandes se registraron en la muestra con la adición de extracto de té verde (1,48 %) bajo las mismas condiciones de almacenamiento. El cambio oxidativo más alto en la grasa de res se registró en la muestra de control almacenada a la luz (1,88 mmol O2/kg), y el cambio hidrolítico más alto se registró en la muestra de control almacenada en la oscuridad (2,54 %). En las muestras de grasa de res almacenadas a la luz, los antioxidantes naturales añadidos aceleraron el deterioro hidrolítico. Los cambios más pequeños en el número de peróxidos de la grasa de cabra se registraron en las muestras almacenadas en el refrigerador, donde el extracto de té verde mostró mejores propiedades antioxidantes en comparación con el extracto de cilantro, mientras que los cambios más pequeños en el contenido de ácidos grasos libres se registraron en las muestras almacenadas en la oscuridad y los más grandes a la luz, donde los antioxidantes añadidos incluso aceleraron el deterioro. Los cambios hidrolíticos de la grasa de oveja fueron menos expresados en las muestras almacenadas en el refrigerador, donde los antioxidantes mostraron su efecto positivo.
Keywords
grasas animales; cambios oxidativos; cambios hidrolíticos; antioxidantes naturales; almacenamient
Hrčak ID:
315442
URI
Publication date:
21.3.2024.
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