Izvorni znanstveni članak
Analisi del valore nutrizionale della Dalmatinska panceta - impatto del metodo di salatura e durata della stagionatura
Marina Krvavica
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
*
Nikola Jović
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Iva Ljubičić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Andrijana Kegalj
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Dario Lasić
; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar", Zagreb, Hrvatska
Željka Kuharić
; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar", Zagreb, Hrvatska
Ivana Šarčević
; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar", Zagreb, Hrvatska
Zvonimir Prpić
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nikolina Kelava Ugarković
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Miljenko Konjačić
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Autor za dopisivanje.
Sažetak
Allo scopo di determinare l’impatto del metodo di salatura e della durata della stagionatura sulla composizione e la qualità nutrizionale del grasso della Dalmatinska panceta (DP) a indicazione geografica protetta, secondo il disciplinare prescritto, sono state prodotte 100 DP suddivise in 5 gruppi, i quali sono stati sottoposti a diversi trattamenti di salatura e a diversi tempi di stagionatura. Gruppo A – 5% NaCl sulla massa iniziale di materia prima, con fase di salatura di 6 giorni e fase di stagionatura di 84 giorni; gruppo B – 7% NaCl sulla massa iniziale di materia prima, con fase di salatura di 6 giorni e fase di stagionatura di 84 giorni; gruppo C – 5% NaCl sulla massa iniziale di materia prima, con fase di salatura di 8 giorni e fase di stagionatura di 67 giorni; gruppo C – 7% NaCl sulla massa iniziale di materia prima, con fase di salatura di 8 giorni e fase di stagionatura di 67 giorni; gruppo E – 6% NaCl sulla massa iniziale di materia prima, con fase di salatura di 7 giorni e fase di stagionatura di 83 giorni. Al termine del processo di produzione, sono stati prelevati 5 campioni da ciascun gruppo e sono stati determinati per ciascun gruppo la composizione nutrizionale (contenuto di acqua, grassi, energia, proteine, carboidrati, sale e sodio) e il profilo degli acidi grassi (gascromatografia). L'analisi del valore nutrizionale e della qualità nutrizionale del grasso della DP è stata eseguita sulla base dei seguenti indici di acidi grassi (FA): rapporto FA polinsaturi/saturi, rapporto FA omega-6/omega-3, indice di aterogenicità (IA), indice di trombogenicità (IT) e indice HH (rapporto FA ipo-/ipercolesterolemico). La tabella nutrizionale di 100 g di DP è composta in media da: 22,88 g di acqua, 43,34 g di grassi di cui 18,35 g di FA saturi, 22,54 g di proteine, 3,73 g di NaCl, 1492,81 mg di Na, 1,05 g di carboidrati, ovvero 2002,25 KJ/483,67 kcal. Il profilo FA della DP è composto per il 48,89% da monoinsaturi di cui 43,53% omega-9, 42,40% saturi e 8,02% polinsaturi di cui 7,63% omega-6 e 0,40% omega-3. Una percentuale significativamente più elevata (P<0,001) di NaCl è stata rilevata solo nella DP stagionata la cui fase di salatura è durata più a lungo, mentre non è stato accertato alcun impatto dovuto all'aumento della quantità di sale. L’aumento della percentuale di sale e il prolungamento della fase di stagionatura hanno avuto un impatto significativo sulla maggior parte degli indicatori, in particolare sul profilo FA e sulla maggior parte degli indici degli acidi grassi. Un contenuto più elevato di NaCl nella DP stagionata viene associato a percentuali più elevate di polinsaturi e FA omega-6 (P<0,01) e a percentuali inferiori di FA monoinsaturi (P<0,001), trans (P<0,01) e omega-9 (P <0,001). Il prolungamento della fase di stagionatura ha avuto un effetto significativo sia sull’aumento della percentuale di monoinsaturi (P<0,001), sia sulla diminuzione della percentuale di FA omega-6 (P<0,01) nella DP, mentre l’impatto di questo trattamento sugli altri gruppi di FA non è del tutto chiaro. L’aumento della quantità di sale nelle DP stagionate ha inciso significativamente sull’aumento del quoziente FA polinsaturi/saturi, mentre l’impatto del tempo di stagionatura su questi indici non è del tutto chiaro. L’aumento della percentuale di sale e il prolungamento significativo del tempo di stagionatura (P<0,001) hanno inciso sull’aumento del rapporto FA omega-6/omega-3. I risultati di cui sopra confermano che la composizione nutrizionale e la qualità nutrizionale del grasso della DP possono essere influenzate con successo da un'attenta manipolazione delle procedure tecnologiche, il che offre alla scienza e ai produttori un incentivo per ulteriori ricerche.
Ključne riječi
Dalmatinska panceta; metodo di salatura; durata della stagionatura; proprietà nutrizionali; grassi e acidi grassi
Hrčak ID:
319509
URI
Datum izdavanja:
15.7.2024.
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