Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.1.1
Stabilizacija pureće masti s antioksidansima
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Stjepan Jelaš
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Ana-Marija Gotal Skoko
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Oksidacija purećih lipida je jedan od najvažnijih procesa koji mogu promijeniti okus i miris mesa puretine. Pureća mast tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade podliježe oksidacijskom kvarenju zbog sastava masnih kiselina i nedostatka sastojaka s antioksidacijskim djelovanjem. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina, ekstrakt primorskog vriska, ekstrakt lavande, ekstrakt kamilice, ekstrakt komorača, ekstrakt jabuke sorte Idared i Bobovec, ekstrakt zelenog čaja, mješavina tokoferola, kofeinska kiselina, ružmarinska kiselina) i sintetskih (propil galat, butilhidroksianisol) na oksidacijsku stabilnost pureće masti. Oksidacijska stabilnost masti, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom Schaal Oven testa. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja masti (96. sati) pri konstantnoj temperaturi 63 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da dodani antioksidansi uspješno stabiliziraju pureću mast, osim ekstrakta lavande, ekstrakta jabuke (sorte Idared, Bobovec). Od prirodnih antioksidanasa najveću antioksidacijsku aktivnost u purećoj masti ima ekstrakt ružmarina. Postigao je najveću efikasnost zaštite od oksidacijskog kvarenja. Ekstrakt primorskog vriska i mješavina tokoferola također osiguravaju značajnu stabilnost masti prema oksidacijskom kvarenju. Ekstrakt zelenog čaja više usporava oksidacijsko kvarenje u odnosu na ekstrakt kamilice. Dodatak kofeinske kiseline pokazuje veću razinu stabilnosti pureće masti nego ružmarinska kiselina. Sintetski antioksidansi propil galat i BHA pokazuju visok stupanj stabilizacije svježe pureće masti.
Keywords
pureća mast; oksidacijska stabilnost; Schaal Oven test; antioksidansi
Hrčak ID:
329617
URI
Publication date:
14.2.2025.
english german spanish italian
Visits: 451 *