Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.27.1.1
Stabilisierung von Putenfett mit Antioxidantien
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Stjepan Jelaš
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Ana-Marija Gotal Skoko
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
Die Oxidation von Putenfett ist einer der wichtigsten Prozesse, die den Geschmack und den Geruch von Putenfleisch verändern können. Putenfett unterliegt während der Herstellung, Lagerung und Wärmebehandlung aufgrund der Fettsäurezusammensetzung und des Mangels an Inhaltsstoffen mit antioxidativer Wirkung einem oxidativen Verfall. In dieser Arbeit wurde der Einfluss des Zusatzes von natürlichen Antioxidantien (Rosmarinextrakt, Sanddornextrakt, Lavendelextrakt, Kamillenextrakt, Fenchelextrakt, Apfelextrakt der Sorten Idared und Bobovec, Grüntee-Extrakt, Tocopherolmischung, Kaffeesäure, Rosmarinsäure) und synthetischen Antioxidantien (Propylgallat, Butylhydroxyanisol) auf die Oxidationsstabilität von Putenfett untersucht. Die Oxidationsstabilität von Fett, mit und ohne zugesetzte Antioxidantien, wurde mit dem Schaal-Ofen-Test untersucht. Die Testergebnisse werden als Wert der Peroxidzahl nach einer bestimmten Zeit (96 Stunden), in der das Fett bei einer Temperatur von 63 °C gehalten wurde, dargestellt. Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass der Einsatz von Antioxidantien das Putenfett erfolgreich stabilisiert, nicht aber Lavendelextrakt und Apfelextrakt (Sorten Idared, Bobovec). Von den natürlichen Antioxidantien hat der Rosmarinextrakt die höchste antioxidative Aktivität im Putenfett. Er erreicht die höchste Schutzwirkung gegen oxidativen Verfall. Sanddornextrakt und gemischte Tocopherole sorgen ebenfalls für eine signifikante Stabilität des Fetts gegen oxidativen Verfall. Grüntee-Extrakt verlangsamt den oxidativen Verfall stärker als Kamillenextrakt. Der Zusatz von Kaffeesäure führt zu einer höheren Stabilität des Putenfetts als Rosmarinsäure. Die synthetischen Antioxidantien Propylgallat und BHA zeigen einen hohen Grad an Stabilisierung von frischem Putenfett
Ključne riječi
Putenfett; Oxidationsstabilität; Schaal-Ofen-Test; Antioxidantien
Hrčak ID:
329617
URI
Datum izdavanja:
14.2.2025.
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