Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.1.1
Estabilización de grasa de pavo con antioxidantes
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Stjepan Jelaš
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Ana-Marija Gotal Skoko
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
La oxidación de los lípidos de pavo es uno de los procesos más importantes que pueden alterar el sabor y el aroma de la carne de pavo. La grasa de pavo, durante su producción, almacenamiento y tratamiento térmico, está sujeta a deterioro oxidativo debido a la composición de los ácidos grasos y la falta de componentes con acción antioxidante. En este estudio se investigó el efecto de la adición de antioxidantes naturales (extracto de romero, extracto de mejorana, extracto de lavanda, extracto de manzanilla, extracto de hinojo, extracto de manzana de las variedades Idared y Bobovec, extracto de té verde, mezcla de tocoferoles, ácido cafeico, ácido rosmarínico) y sintéticos (galato de propilo, BHA) sobre la estabilidad oxidativa de la grasa de pavo. La estabilidad oxidativa de la grasa, con y sin antioxidantes añadidos, se evaluó utilizando la prueba del horno de Schaal. Los resultados de la prueba se presentaron como el valor del índice de peróxidos después de un tiempo determinado de conservación de la grasa (96 horas) a una temperatura constante de 63 °C. Los resultados del estudio muestran que los antioxidantes añadidos estabilizan eficazmente la grasa de pavo, excepto el extracto de lavanda y el extracto de manzana (variedades Idared y Bobovec). Entre los antioxidantes naturales, el extracto de romero presentó la mayor actividad antioxidante en la grasa de pavo, logrando la mayor eficacia en la protección contra el deterioro oxidativo. El extracto de mejorana y la mezcla de tocoferoles también proporcionaron una estabilidad significativa frente al deterioro oxidativo. El extracto de té verde ralentiza más el deterioro oxidativo en comparación con el extracto de manzanilla. La adición de ácido cafeico mostró un mayor nivel de estabilidad de la grasa de pavo que el ácido rosmarínico. Los antioxidantes sintéticos, como el galato de propilo y el BHA, demostraron un alto grado de estabilización de la grasa fresca de pavo.
Keywords
grasa de pavo; estabilidad oxidativa; prueba del horno de Schaal; antioxidantes
Hrčak ID:
329617
URI
Publication date:
14.2.2025.
croatian english german italian
Visits: 451 *