Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.1.1
Stabilizzazione del grasso di tacchino con antiossidanti
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Stjepan Jelaš
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Ana-Marija Gotal Skoko
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet. Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
L’ossidazione dei lipidi del tacchino è uno dei processi più importanti che possono modificare il sapore e l’aroma della carne di tacchino. Il grasso di tacchino è soggetto a deterioramento ossidativo durante la produzione, lo stoccaggio e il trattamento termico a causa della sua composizione in acidi grassi e della mancanza di ingredienti con attività antiossidante. In questo lavoro è stato studiato l’effetto dell’aggiunta di antiossidanti naturali (estratto di rosmarino, estratto di santoreggia montana, estratto di lavanda, estratto di camomilla, estratto di finocchio, estratto di mela varietà Idared e Bobovec, estratto di tè verde, tocoferoli misti, acido caffeico, acido rosmarinico) e sintetici (propile gallato, butilidrossianisolo o BHA) sulla stabilità ossidativa del grasso di tacchino. La stabilità ossidativa dei grassi, con e senza antiossidanti aggiunti, è stata esaminata utilizzando il test di Schaal Oven. I risultati del test vengono presentati come valore di perossido dopo un certo tempo di permanenza del grasso (96 ore) a una temperatura costante di 63 °C. I risultati della ricerca dimostrano che gli antiossidanti aggiunti stabilizzano con successo il grasso di tacchino, ad eccezione dell’estratto di lavanda e dell’estratto di mela (varietà Idared, Bobovec). Tra gli antiossidanti naturali impiegati nel grasso di tacchino, l’estratto di rosmarino è quello con la più alta attività antiossidante, è quello che ha raggiunto la massima efficienza di protezione contro il deterioramento ossidativo. Anche l’estratto di santoreggia montana e i tocoferoli misti forniscono una notevole stabilità al grasso contro il deterioramento ossidativo. L’estratto di tè verde rallenta il deterioramento ossidativo più dell’estratto di camomilla. L’aggiunta di acido caffeico mostra un livello di stabilità del grasso di tacchino più elevato rispetto all’acido rosmarinico. Gli antiossidanti sintetici propile gallato e BHA mostrano un elevato grado di stabilizzazione del grasso fresco di tacchino.
Keywords
grasso di tacchino; stabilità ossidativa; test di Schaal Oven; antiossidanti
Hrčak ID:
329617
URI
Publication date:
14.2.2025.
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