Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.27.4.4

Određivanje antioksidacijskog potencijala dimljenih pršuta u odnosu na status zemljopisnog podrijetla

Ana Gugić Ratković ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Matea Bosotin ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nives Marušić Radovčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska *

* Corresponding author.

Abstract

Cilj ovog istraživanja bio je odrediti antioksidacijsku aktivnost uzoraka dimljenih pršuta, uključujući nezaštićene pršute i Dalmatinske pršute sa zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla (ZOZP). Pršut je tradicionalni suhomesnati proizvod čija se prehrambena i senzorska vrijednost temelji na složenom procesu sušenja i zrenja, a sve više se prepoznaje i kao izvor bioaktivnih spojeva s potencijalno korisnim fiziološkim učincima. Procjena antioksidacijske aktivnosti u pršutima može biti korisna ne samo za razumijevanje njihovih funkcionalnih svojstava, već i kao dodatni parametar u valorizaciji proizvoda. Antioksidacijska svojstva pršuta povezuju se prvenstveno s prisutnošću bioaktivnih peptida koji nastaju tijekom proteolize mišićnih proteina. Ovi spojevi mogu doprinijeti smanjenju oksidativnog stresa te potencijalno smanjiti rizik od razvoja degenerativnih bolesti. U istraživanju je analizirano ukupno 14 uzoraka pršuta, od čega 9 nezaštićenih i 5 zaštićenih. Antioksidacijska aktivnost određena je u mišiću biceps femoris primjenom dviju različitih analitičkih metoda – DPPH i FRAP – koje se temelje na različitim mehanizmima djelovanja slobodnih radikala. DPPH metodom utvrđeno je da se sposobnost neutralizacije slobodnih radikala kretala u rasponu od 10,54 ± 1,17 % do 29,20 ± 1,04 %. FRAP metodom, kojom se
mjeri redukcijski kapacitet, dobivene su vrijednosti apsorbancije u rasponu od 0,28 ± 0,02 do 0,88 ± 0,04 pri valnoj duljini od 700 nm. Dobiveni rezultati ukazuju na prisutnost izraženog antioksidacijskog potencijala u ekstraktima pršuta. Iako niži u usporedbi sa sintetskim antioksidansima, prirodni spojevi iz pršuta predstavljaju vrijedan izvor antioksidansa. Istraživanje potvrđuje potrebu za daljnjim analizama kako bi se u potpunosti valorizirao funkcionalni potencijal ovih tradicionalnih proizvoda.

Keywords

Dalmatinski pršut, bioaktivni peptidi, antioksidacijska aktivnost, DPPH, FRAP

Hrčak ID:

333873

URI

https://hrcak.srce.hr/333873

Publication date:

22.7.2025.

Article data in other languages: english german spanish italian

Visits: 329 *