Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.4.4
Bestimmung des antioxidativen Potenzials von geräuchertem Rohschinken in Abhängigkeit vom geografischen Herkunftsstatus
Ana Gugić Ratković
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Matea Bosotin
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nives Marušić Radovčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
* Corresponding author.
Abstract
Ziel dieser Studie war es, die antioxidative Aktivität von geräucherten Rohschinkenproben zu bestimmen, darunter sowohl ungeschützte Rohschinken als auch zertifizierte dalmatinische Schinken mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.). Geräucherter Rohschinken ist ein traditionelles Produkt, dessen Nährwert und sensorischer Wert auf einem komplexen Trocknungs- und Reifungsprozess beruht und das zunehmend als Quelle bioaktiver Verbindungen mit potenziell positiven physiologischen Wirkungen anerkannt wird. Die Bewertung der antioxidativen Aktivität von geräuchertem Rohschinken kann nichtnur für das Verständnis seiner funktionellen Eigenschaften nützlich sein, sondern auch als zusätzlicher Parameter für die Aufwertung des Produkts. Die antioxidativen Eigenschaften von geräuchertem Rohschinken werden in erster Linie auf das Vorhandensein bioaktiver Peptide zurückgeführt, die bei der Proteolyse von Muskelproteinen entstehen. Diese Verbindungen können dazu beitragen, den oxidativen Stress zu verringern und das Risiko der Entstehung degenerativer Krankheiten zu senken. Insgesamt wurden 14 Schinkenproben analysiert, darunter 9 ungeschützte und 5 IGP-zertifizierte Produkte. Die antioxidative Aktivität wurde im Muskel Biceps femoris mit zwei komplementären Analysemethoden - DPPH und FRAP - gemessen, die jeweils auf unterschiedlichen Mechanismen der Interaktion mit freien Radikalen beruhen. Die DPPH-Methode zeigte, dass die Radikalfängerkapazität zwischen 10,54 ± 1,17 % und 29,20 ± 1,04 % lag. Bei Anwendung der FRAP-Methode, die die Reduktionskraft der Probe misst, lagen die Absorptionswerte zwischen 0,28 ± 0,02 und 0,88 ± 0,04 bei einer Wellenlänge von 700 nm. Die Ergebnisse deuten auf ein beachtliches antioxidatives Potenzial der Schinkenextrakte hin. Obwohl ihre Aktivität im Vergleich zu synthetischen Antioxidantien geringer ist, machen der natürliche Ursprung dieser Verbindungen und ihre mögliche biologische Wirksamkeit ohne schädliche Nebenwirkungen den geräucherten Rohschinken zu einer wertvollen Quelle für natürliche Antioxidantien. Diese Studie unterstreicht die Notwendigkeit weiterer Untersuchungen, um das funktionelle Potenzial dieser traditionellen Produkte vollständig zu bewerten.
Keywords
Dalmatinischer geräucherter Rohschinken, bioaktive Peptide, antioxidative Aktivität, DPPH, FRAP
Hrčak ID:
333873
URI
Publication date:
22.7.2025.
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