Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.4.4
Determinazione del potenziale antiossidante dei prosciutti affumicati rispetto all’origine geografica
Ana Gugić Ratković
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Matea Bosotin
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nives Marušić Radovčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
* Corresponding author.
Abstract
IQuesto studio è stato condotto con l’obiettivo di determinare l’attività antiossidante dei campioni di prosciutti affumicati, compresi prosciutti non protetti e prosciutti di Dalmazia (Dalmatinski pršut) con denominazione di origine protetta (DOP). Il prosciutto è un prodotto tradizionale di salumeria la cui qualità nutrizionale e sensoriale si basa su un complesso processo di asciugatura e stagionatura, ed è sempre più riconosciuto come fonte di composti bioattivi con potenziali effetti fisiologici benefici. La valutazione dell’attività antiossidante nei prosciutti può essere utile non solo per comprendere le loro proprietà funzionali, ma anche come parametro aggiuntivo per la valorizzazione del prodotto. Le proprietà antiossidanti del prosciutto sono principalmente associate alla presenza di peptidi bioattivi generati durante la proteolisi delle proteine muscolari. Questi composti possono contribuire a ridurre lo stress ossidativo e possono potenzialmente diminuire il rischio di sviluppo di malattie degenerative. Nel presente studio sono stati analizzati in totale 14 campioni di prosciutto, di cui 9 non protetti e 5 protetti. L’attività antiossidante è stata determinata nel muscolo bicipite femorale (biceps femoris) mediante due diversi metodi analitici – DPPH e FRAP – basate su differenti meccanismi di azione dei radicali liberi. Con il metodo DPPH è stato rilevato che la capacità di neutralizzare i radicali liberi variava tra il 10,54 ± 1,17 % e il 29,20 ± 1,04 %. Con il metodo FRAP, che misura il potere riducente, sono stati ottenuti valori di assorbanza compresi tra 0,28 ± 0,02 e 0,88 ± 0,04 a una lunghezza d’onda di 700 nm. I risultati ottenuti indicano la presenza di un marcato potenziale antiossidante negli estratti di prosciutto. Sebbene inferiore rispetto agli antiossidanti sintetici, i composti naturali presenti nel prosciutto rappresentano una preziosa fonte di antiossidanti. La ricerca conferma la necessità di ulteriori analisi al fine di valorizzare appieno il potenziale funzionale di questi prodotti tradizionali.
Keywords
Prosciutto di Dalmazia, peptidi bioattivi, attività antiossidante, DPPH, FRAP
Hrčak ID:
333873
URI
Publication date:
22.7.2025.
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