Original scientific paper

https://doi.org/10.15255/KUI.2026.004

Fizikalno-kemijske varijacije u uljima oraha uzgajanih u Srbiji

Mirjana Radovanović ; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, 32 000 Čačak, Serbia
Biljana Rabrenović ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11 080 Belgrade, Serbia
Lazar Pejić ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11 080 Belgrade, Serbia
Darinka Živanović ; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, 32 000 Čačak, Serbia
Katarina Jevremović ; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, 32 000 Čačak, Serbia
Radmila Ilić ; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, 32 000 Čačak, Serbia
Vesna Đurović ; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, 32 000 Čačak, Serbia *
Gorica Paunović ; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, 32 000 Čačak, Serbia
Ivan Glišić ; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, 32 000 Čačak, Serbia

* Corresponding author.

Abstract

Analizirana su hladno prešana ulja oraha stranih sorti (Chandler, Pieral Lara, Tulare, Gazenhajm 139, Šejnovo) i domaćih sorti (Šampion i Rasna) uzgajanih u Srbiji da bi se procijenila varijacija u sastavu masnih kiselina. Da bi se bolje razumjele oksidacijske promjene u uljima, izmjeren je peroksidni broj, specifična apsorbancija i indukcijski period Oxitestom. Također je određen jodni broj (IV) i indeks loma. Ispitana je kiselost ulja i katalitički učinak slobodnih masnih kiselina na oksidaciju ulja. Sadržaj zasićenih masnih kiselina (SFA) kretao se od 8,91 do 10,47 %, mononezasićenih masnih kiselina (MUFA) od 14,75 do 20,75 %, a polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) od 68,76 do 76,32 %, dok se IV kretao od 153,45 do 162. Utvrđena je vrlo jaka negativna korelacija između sadržaja oleinske i linolne kiseline, kao i između ukupnih mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. Ulja oraha imala su niske vrijednosti aterogenog i trombogenog indeksa te visok omjer hipokolesterolemije i hiperkolesterolemije. Uočena je vrlo jaka pozitivna korelacija između peroksidnih vrijednosti i specifičnih apsorbancija na 232 nm. Ulje sorte Šampion pokazalo je najbolju oksidacijsku stabilnost, na što može utjecati sastav masnih kiselina: najveći sadržaj oleinske kiseline i najniži sadržaj linolne kiseline.

Keywords

hladno prešano ulje; sorte oraha; masne kiseline; oksidacijsko stanje

Hrčak ID:

351408

URI

https://hrcak.srce.hr/351408

Publication date:

13.11.2026.

Article data in other languages: english

Visits: 0 *