Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 47 No. 4, 2009.

Izvorni znanstveni članak

Poroznost piletine obložene smjesom za pohanje

Damir Ježek orcid id orcid.org/0000-0002-1952-8310 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Mladen Brnčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Suzana Rimac Brnčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Sven Karlović ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Tomislav Bosiljkov ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Branko Tripalo ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Damir Karlović ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Jura Šipušić ; Fakultet kemijskog inženjerstva i tehnologije, Sveučilište u Zagrebu, Marulićev trg 19, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Drago Pukec ; Primus d.o.o, N. Kiepacha 67, HR-48260 Križevci, Hrvatska

Puni tekst: engleski pdf 938 Kb

str. 389-395

preuzimanja: 2.599

citiraj

Sažetak

U radu su ispitivani utjecaj dodatka rižinog škroba i prehrambenih vlakana (pektin i Fibrex) na poroznost osnovne smjese za oblaganje (kukuruzno brašno, sol, začini), te količina upijenog ulja u pohanoj piletini. Poroznost pržene piletine mjerena je kombinacijom gustoće čestica i nasipne gustoće. Veličina pora i raspodjela veličine čestica utvrđeni su živinim porozimetrom. Izmjeren je široki raspon promjera čestica, te značajne razlike u veličini pora. Struktura pora mijenjala se pod utjecajem apsorpcije ulja tijekom prženja. Količina se žive zaostale u porama značajno smanjuje tijekom 8 minuta prženja, pa dobiveni rezultati pokazuju da se poroznost uzoraka bitno razlikuje u pripremljenim recepturama. To dovodi do razlike u količini upijenog ulja koja je obrnuto proporcionalna količini rižinog škroba u smjesi. Prehrambena vlakna također pridonose smanjenju upijanja ulja.

Ključne riječi

poroznost; apsorpcija ulja; prženje; piletina

Hrčak ID:

43897

URI

https://hrcak.srce.hr/43897

Datum izdavanja:

27.11.2009.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.794 *