Kratko priopćenje
Učinak postupnog blanširanja u otopini kalcijeva klorida na teksturu i strukturu ukiseljenih „jalapeño” paprika
Dinora Judith Palma-Zavala
; Department of Chemical Sciences, Autonomous University of Chihuahua, Circuito no. 1, Campus Universitario no. 2, PO Box 1542-C, Chihuahua, Chihuahua, Mexico
Armando Quintero-Ramos
orcid.org/0000-0003-2689-2601
; Department of Chemical Sciences, Autonomous University of Chihuahua, Circuito no. 1, Campus Universitario no. 2, PO Box 1542-C, Chihuahua, Chihuahua, Mexico
Jorge Jiménez-Castro
; Department of Chemical Sciences, Autonomous University of Chihuahua, Circuito no. 1, Campus Universitario no. 2, PO Box 1542-C, Chihuahua, Chihuahua, Mexico
Ricardo Talamás-Abbud
; Department of Chemical Sciences, Autonomous University of Chihuahua, Circuito no. 1, Campus Universitario no. 2, PO Box 1542-C, Chihuahua, Chihuahua, Mexico
John Barnard
; New York State Agricultural Experiment Station, Food Science Department, Cornell University, Geneva, NY 14456, USA
René Renato Balandrán-Quintana
; Center of Research in Food and Development, Carretera a La Victoria km 0.6 C.P. 83304, Hermosillo, Sonora, Mexico
Francisco Solís-Martínez
; Department of Chemical Sciences, Autonomous University of Chihuahua, Circuito no. 1, Campus Universitario no. 2, PO Box 1542-C, Chihuahua, Chihuahua, Mexico
Sažetak
Tijekom toplinske obrade mijenja se tekstura „jalapeño” paprika zbog gubitka turgora, mekšanja tkiva i topljivosti pektina u staničnim stijenkama, što utječe na njihovu kakvoću i prihvatljivost među potrošačima. Svrha je ovoga rada bila procijeniti učinak postupnog blanširanja u otopini kalcijeva klorida na čvrstoću tkiva, apsorpciju kalcija i mikrostrukturalne promjene „jalapeño” paprika. Šarže od 1 kg polovica paprika blanširane su 4 minute na 65 °C pri različitim koncentracijama CaCl2 (0; 0,075; 0,15 i 0,3 mol/L). Nakon blanširanja paprike su stavljene u plastične vrećice i potopljene u vodenu kupelj na 65 °C tijekom 0, 15, 30 i 45 min. Zatim su radi inaktivacije enzima 3 minute blanširane u zakiseljenoj otopini pri 96 °C, te pakirane u staklenke s rasolom (pri 95 °C) i pasterizirane na 85 °C tijekom 10 min. Naposljetku su 10 dana skladištene na sobnoj temperaturi, nakon čega je analizirana njihova tekstura, apsorpcija kalcija, pH, kiselost i mikrostrukturalne promjene. Rezultati pokazuju da CaCl2 i blanširanje poboljšavaju čvrstoću tkiva 4,3 puta (na maksimalnih 3,68 N), u usporedbi s kontrolnim uzorkom. Povećanjem koncentracije CaCl2 povećala se apsorpcija kalcija (maksimalno 0,68 g Ca2+/kg paprika). U uzorcima blanširanim 45 min u otopini CaCl2, koncentracije 0,3 mol/L, mikroskopski je utvrđeno manje oštećenje staničnih stijenki. Stoga je zaključeno da se čvrstoća paprika može poboljšati optimiranjem uvjeta prerade.
Ključne riječi
tekstura; kalcij; mikroskop; blanširanje; rasol; paprika „jalapeño”
Hrčak ID:
43907
URI
Datum izdavanja:
27.11.2009.
Posjeta: 3.803 *