Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 48 No. 4, 2010.

Izvorni znanstveni članak

Antioksidativna aktivnost fitinske kiseline u lipidnom modelnom sustavu

Marijana Sakač ; Institut za prehrambene tehnologije, Univerzitet u Novom Sadu, Bulevar cara Lazara 1, RS-21000 Novi Sad, Srbija
Jasna Čanadanović-Brunet ; Katedra za primenjene i inženjerske hemije, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Bulevar cara Lazara 1, RS-21000 Novi Sad, Srbija
Aleksandra Mišan ; Institut za prehrambene tehnologije, Univerzitet u Novom Sadu, Bulevar cara Lazara 1, RS-21000 Novi Sad, Srbija
Vesna Tumbas ; Katedra za primenjene i inženjerske hemije, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Bulevar cara Lazara 1, RS-21000 Novi Sad, Srbija
Đorđe Medić ; Institut za prehrambene tehnologije, Univerzitet u Novom Sadu, Bulevar cara Lazara 1, RS-21000 Novi Sad, Srbija

Puni tekst: engleski pdf 442 Kb

str. 524-529

preuzimanja: 1.420

citiraj

Sažetak

Slobodni radikali koji se stvaraju tijekom toplinske (60 °C, 24 h) ili katalitičke (Fe2+ ioni, sobna temperatura (23±1) °C, 3 h) oksidativne razgradnje sojinog ulja, obogaćenog hidroperoksidom (HESO), stabilizirani su pomoću spinske zamke N-tert-butil-α-fenilnitrona (PBN) i određivani spektrometrijom elektronske spinske rezonancije (ESR). Hiperfini parametri sparivanja (aN=14,75 G i aHβ=2,80 G) potvrdili su nastajanje PBN-OOL/-OL spinskih adukata pri toplinskoj i katalitičkoj oksidaciji HESO. Ispitana je antiradikalna aktivnost fitinske kiseline (u rasponu koncentracija od 0,076-0,30 mM), tj. njezina sposobnost da spriječi stvaranje PBN-OOL/-OL spinskih adukata tijekom toplinske i katalitičke oksidacije HESO. Fitinska kiselina nije zaustavila toplinsku oksidaciju HESO, niti je bila djelotvorna pri izbjeljivanju β-karotena. Naprotiv, pokazala je antiksidativno djelovanje pri katalitičkoj oksidaciji HESO keliranjem Fe2+ iona. Njezino je antioksidativno djelovanje potvrđeno rezultatima keliranja Fe2+ iona u Fe2+-ferozin testu u kojem je dobivena aktivnost fitinske kiseline ovisila o koncentraciji.

Ključne riječi

fitinska kiselina; lipidi; kisikovi radikali; antioksidans; ESR; keliranje

Hrčak ID:

61724

URI

https://hrcak.srce.hr/61724

Datum izdavanja:

15.12.2010.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.483 *