Conference paper

Priprema i ispitivanje fizikalnih i kemijskih svojstava margarina

Z. Weihnacht ; Scientific School of Vladimir Prelog, Zagreb, Croatia
S. Rupčić Petelinc ; Scientific School of Vladimir Prelog, Zagreb, Croatia
S. Habazin ; Scientific School of Vladimir Prelog, Zagreb, Croatia

Abstract

Prehrana je jedna od najosnovnijih potreba ljudskog organizma. Njome se osigurava unošenje tvari nužnih za održavanje organizma na životu, njegov rast i pravilan razvoj. U prehrambenoj piramidi masti su, uz ugljikohidrate, na samome vrhu. Izvor masti u ljudskoj prehrani je i margarin. Margarin se sastoji od najmanje 82% biljne masti i 16% vode. Ostatak čine lecitin, šećeri, sol, boje i vitamini.

Postupak proizvodnje sastoji se od hidrogeniranja biljne masti, sastavljanja margarinske smjese, emulgiranja, kristaliziranja i pakiranja.

Cilj ovog rada je pokazati da se margarin može pripraviti u školskom laboratoriju pri uvjetima koji su za takav laboratorij primjenjivi. Što znači sljedeće:

a) Provesti reakciju hidrogeniranja sojina i palmina ulja radi dobivanja biljne masti, koja je osnovna sirovina za margarin, u školskom laboratoriju pri normalnom tlaku i pri povišenoj temperaturi uz nikal kao katalizator tj. bez uporabe autoklava. Tijekom pripreme margarina pomno je praćena reakcija hidrogeniranja ulja metodom određivanja jodnog broja.

b) Pripremiti margarin iz dobivene biljne masti.

c) Odrediti i usporediti odabrana fizikalna i kemijska svojstva dobivenog produkta sa svojstvima nekoliko vrsta margarina dostupnih na našem tržištu. Određivana su sljedeća svojstva:

- talište, kako bi se dobio uvid u sastav masne faze i prikladnost margarina za prehranu,
- kiselinski broj, kao pokazatelj količine slobodnih masnih kiselina koje utječu na okus,
- peroksidni broj, radi uvida u oksidacijsku stabilnost masti.

Ovim radom pokazano je da je moguće u školskom laboratoriju provesti proces hidrogeniranja biljnih ulja u svrhu dobivanja biljnih masti koje su osnovne komponente za pripravu margarina. Za razliku od industrijskog procesa hidrogeniranja koji se provodi pod tlakom od 0,36 do 2 atm i traje oko dva sata, naša reakcija koja je provedena pri atmosferskom tlaku, ali s većom količinom katalizatora, trajala je šest sati za sojino, odnosno četiri sata za palmino ulje. Iz dobivene biljne masti uz dodatak vode, kuhinjske soli, lecitina i čistog sojina ulja pripremili smo margarin, također bez potpune i detaljne simulacije industrijskog procesa upotrebljavajući lako dostupne sirovine i opremu koja se može naći u svakom laboratoriju.

Keywords

Priprava margarina u školskom laboratoriju; hidrogeniranje ulja; fizikalni i kemijski pokazatelji kvalitete margarina

Hrčak ID:

77150

URI

https://hrcak.srce.hr/77150

Publication date:

6.2.2012.

Article data in other languages: english

Visits: 4.311 *