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Einfluss des Eidotters der Ente und Milchproteine auf rheologische Eigenschaften der Majonäse

Tihomir Moslavac ; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Andrija Pozderović ; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Anita Pichler ; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Kristina Popović, dipl. inž. ; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Marijana Šilipetar ; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek

Abstract

Zusammenfassung
In dieser Arbeit wurden der Einfluss der Ölart (Zusammensetzung der Ölphase), Anteil der Molke im Pulver und Zeit der Pasterisation
des Enteeidotters auf rheologische Eigenschaften der Majonäse untersucht. Der mechanische Homogenisationsprozess der Majonäse
wurde bei 10 000 °/Min in der Zeit von 3 Minuten bei Zimmertemperatur durchgeführt. Die Majonäse enthält 70 % Öl mit verschiedenen
Anteilen von Sonnenblumenöl und Olivitaöl. Die Messungen der rheologischen Eigenschaften wurden auf Rotationsviskosimeter
(DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) mit konzentrischen Zylindern bei Temperatur 10° C
und 25° C durchgeführt. Aus den bekommenen Resultaten wurden rheologische Parameter, Konsistenzkoeffizient, Geläufigkeitsindex
und scheinbare Viskosität errechnet. Die Untersuchungsresultate haben gezeigt, dass die Zufügung von Olivitaöl, Molke im Pulver
und Pasterisationszeit des Enteeidotters rheologische Eigenschaften der Majonäse beeinflussen. Mit der Zufügung des Olivitaöls in
die Ölphase der Majonäse kommt es zur Verringerung der Gleitanstrengung (smično neprezanje), der scheinbaren Viskosität und des
Konsistenzkoeffizients bei 25° C und 10° C. Die Zufügung von größerem Anteil der Molke im Pulver und Pasterisation des Enteeidotters
führt zu Vegrößerung der scheinbaren Viskosität und des Konsistenzkoeffizients der Majonäse.

Keywords

Sonnenblumenöl; Olivitaöl; Enteeidotter; rheologische Eigenschaften; Majonäse

Hrčak ID:

89895

URI

https://hrcak.srce.hr/89895

Publication date:

15.6.2012.

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