Original scientific paper
Utjecaj različitih postupaka maceracije na aromatski profil rosé i crnih vina hrvatske aromatične sorte grožđa Muškat ruža porečki (Vitis vinifera L.)
Sanja Radeka
; Institute of Agriculture and Tourism, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia
Igor Lukić
; Institute of Agriculture and Tourism, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia
Đordano Peršurić
; Institute of Agriculture and Tourism, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia
Abstract
U radu je istražen utjecaj različitih postupaka maceracije masulja na sortni i sekundarni aromatski profil vina proizvedenih od aromatične crne sorte grožđa Muškat ruža porečki. Primjenjene su dvije različite tehnike, i to fermentativna maceracija na sobnoj temperaturi i prefermentativna kriomaceracija, obje tijekom jednog, tri i pet dana. U vinima su dobivenim maceracijom masulja pri sobnoj temperaturi, u usporedbi s vinima proizvedenim kriomaceracijom, pronađene veće koncentracije slobodnih i vezanih spojeva koji pridonose sortnoj aromi. Što se tiče utjecaja trajanja maceracije, najveće su koncentracije tih spojeva utvrđene u vinima dobivenim nakon trodnevne maceracije, bilo fermentativne, bilo kriomaceracije. Sekundarni aromatski spojevi slijedili su manje jedinstven obrazac. Spojevi s najvećim vrijednostima mirisne aktivnosti u svim ispitanim vinima bili su: linalol, zatim citronelol, geraniol, β-damascenon, β-ionon, izoamilni alkohol, 2-feniletanol, etil heksanoat, etil oktanoat, izoamil acetat, etil acetat, i dietil sukcinat. Dokazano je da je Muškat ruža porečki aromatična sorta grožđa, od koje se dobivaju vina sa zamjetnom monoterpenskom frakcijom, karakterizirana tipičnom sortnom muškatnom aromom s dominantnim mirisom ruža, praćenim nijansama crvenog voća. Dulje trajanje maceracije pridonijelo je mirisu i ukupnoj kakvoći vina, naglašavajući intenzitet i prepoznatljivost sortne muškatne arome, dok se kratkotrajna kriomaceracija pokazala kao poželjna tehnika za proizvodnju laganih rosé vina s izraženom muškatnom aromom i niskim sadržajem fenola. Predstavljene tehnike maceracije mogu se primijeniti za proizvodnju različitih tipova rosé i crnog vina sorte Muškat ruža porečki.
Keywords
aromatična crna sorta grožđa; vino sorte Muškat ruža porečki; maceracija pri sobnoj temperaturi; kriomaceracija; sortna i sekundarna aroma; senzorsko ocjenjivanje
Hrčak ID:
94502
URI
Publication date:
27.12.2012.
Visits: 3.176 *