Original scientific paper

Percepcija teksture namirnica u ovisnosti o sadržaju ulja, te debljini lipidnog sloja na površini usne šupljine

Urška Pivk Kupirovič ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Nicolas Godinot ; Nestlé Research Center, Nestec Ltd., P.O. Box 44, CH-1000 Lausanne 26, Switzerland
Marcel-Alexandre Juillerat ; Nestlé Research Center, Nestec Ltd., P.O. Box 44, CH-1000 Lausanne 26, Switzerland
Peter Raspor orcid.org/0000-0001-5499-3157 ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia

Abstract

Sadržaj lipida u hrani snažno utječe na percepciju teksture namirnica. Lipidi u kontaktu s jezikom i nepcem u najvećoj su mjeri odgovorni za senzorska svojstva hrane. Svrha je ovoga rada bila istražiti utjecaj udjela ulja u hrani na debljinu lipidnog sloja na površini usne šupljine, kao i na percepciju teksture namirnica. Za mjerenje debljine lipidnog sloja na površini usne šupljine upotrijebljena je fluorescentna proba. Uočili smo da je debljina lipidnog sloja na površini usne šupljine proporcionalna udjelu ulja u disperzijama ulja i vode. Dokazana je izrazita korelacija između debljine lipidnog sloja na površini usne šupljine i njegove percepcije u ustima. Direktno mjerenje debljine lipidnog sloja na površini usne šupljine pridonosi razumijevanju promjene sastojaka hrane u ustima i njihovog utjecaja na percepciju teksture namirnice.

Keywords

percepcija masti; debljina lipidnog sloja; percepcija teksture namirnica; fluorescentna metoda; slina

Hrčak ID:

94512

URI

https://hrcak.srce.hr/94512

Publication date:

27.12.2012.

Article data in other languages: english

Visits: 1.586 *