Original scientific paper

Primjena soja Lactobacillus helveticus BGRA43 u proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka

Ivana Strahinic ; Institute of Molecular Genetics and Genetic Engineering, University of Belgrade, Vojvode Stepe 444/a, P.O. Box 23, RS-11010 Belgrade, Serbia
Jovanka Lukic ; Institute of Molecular Genetics and Genetic Engineering, University of Belgrade, Vojvode Stepe 444/a, P.O. Box 23, RS-11010 Belgrade, Serbia
Amarela Terzic-Vidojevic ; Institute of Molecular Genetics and Genetic Engineering, University of Belgrade, Vojvode Stepe 444/a, P.O. Box 23, RS-11010 Belgrade, Serbia
Jelena Lozo ; Faculty of Biology, University of Belgrade, Studentski trg 16, RS-11000 Belgrade, Serbia
Milan Kojic ; Institute of Molecular Genetics and Genetic Engineering, University of Belgrade, Vojvode Stepe 444/a, P.O. Box 23, RS-11010 Belgrade, Serbia
Ljubisa Topisirovic ; Institute of Molecular Genetics and Genetic Engineering, University of Belgrade, Vojvode Stepe 444/a, P.O. Box 23, RS-11010 Belgrade, Serbia

Abstract

Soj bakterije Lactobacillus helveticus BGRA43, izoliran iz crijeva čovjeka, ima antimikrobni učinak na sojeve patogenih mikroorganizama u hrani, a tijekom fermentacije u mlijeku oslobađa peptide protuupalnih svojstava. U ovom je radu potvrđeno da soj BGRA43 djeluje antimikrobno na patogene sojeve, kao što su: Yersinia enterocolitica, Shigella sonnei, S. flexneri i Streptococcus pneumoniae. Stanice soja BGRA43 mogu preživjeti u simuliranim uvjetima gastrointestinalnog sustava uz dodatak mlijeka, pri čemu zadržavaju dovoljnu brojnost. Osim toga, LC/MS/MS analizom potvrđeno je da stanice soja BGRA43 mogu hidrolizirati β-laktoglobulin. U prisutnosti prebiotika, tj. inulina ili koncentrata β-glukana iz zobenih mekinja (Nutrim®) povećao se rast stanica soja BGRA43, čak i kad je prebiotik upotrijebljen kao jedini izvor ugljika. Soj BGRA43 odlično je rastao i u punomasnom kravljem ili kozjem mlijeku, te mlijeku koje je sadržavalo inulin ili Nutrim. Primjenom probiotičkog soja BGRA43 kao starter kulture dobiveni su fermentirani mliječni proizvodi od kravljeg ili kozjeg mlijeka sa ili bez dodatka inulina ili Nutrima s otprilike 107 CFU/mL stanica probiotika. Svi su proizvodi bili homogeni i viskozni, a najbolju su senzorsku ocijenu dobili fermentirani napici proizvedeni od rekonstituiranog mlijeka, punomasnog kravljeg mlijeka te kozjeg mlijeka s dodatkom 1 % inulina.

Keywords

Lactobacillus helveticus; fermentacija mlijeka; probiotici; prebiotici

Hrčak ID:

104829

URI

https://hrcak.srce.hr/104829

Publication date:

28.6.2013.

Article data in other languages: english

Visits: 1.566 *