Original scientific paper

Uporaba kisele sirutke u proizvodnji napitaka od naranče

Marek Sady ; Department of Processing of Animal Products, Agricultural University of Krakow, 122 Balicka Street, PL-30-149 Krakow, Poland
Grażyna Jaworska ; Department of Raw Material and Processing of Fruit and Vegetables, Agricultural University of Krakow, 122 Balicka Street, PL-30-149 Krakow, Poland
Tadeusz Grega ; Department of Processing of Animal Products, Agricultural University of Krakow, 122 Balicka Street, PL-30-149 Krakow, Poland
Emilia Bernás ; Department of Raw Material and Processing of Fruit and Vegetables, Agricultural University of Krakow, 122 Balicka Street, PL-30-149 Krakow, Poland
Jacek Domagala ; Department of Processing of Animal Products, Agricultural University of Krakow, 122 Balicka Street, PL-30-149 Krakow, Poland

Abstract

Svrha je ovoga rada bila usporediti kvalitetu napitaka od naranče s onom napitaka od naranče i sirutke tijekom 12 mjeseci skladištenja. Napici su sadržavali 12 % ekstrakta, od čega je polovina bila koncentrat naranče. Za proizvodnju napitaka sa sirutkom dodano je 50 % sirutke od ukupne količine dodane vode. Napici od naranče sa sirutkom imali su veći udjel proteina, pepela, glukoze, laktoze i vitamina B2, no manji udjel saharoze, fruktoze i vitamina C, te manju sposobnost uklanjanja DPPH radikala od napitaka napravljenih samo s narančom. Nisu pronađene bitne razlike u udjelu polifenola ili sposobnosti uklanjanja ABTS kationa između ta dva tipa napitaka. Parametri boje mjereni prema CIE sustavu uvelike su se razlikovali, iako je prema senzorskoj procjeni prihvatljivost boje napitaka bila gotovo ista. Sveukupna ocjena senzorske kakvoće napitaka od naranče sa sirutkom bila je 2-10 % lošija od napitaka napravljenih samo s narančom. Intenzitet okusa naranče, te slatke i osvježavajuće arome napitaka od naranče bili su veći u tim napicima nego u onima od naranče i sirutke, u kojima su prevladavali kiseli okus i aroma sirutke. Tijekom skladištenja znatno su se smanjili udjeli saharoze i laktoze, antioksidativna aktivnost, senzorska kakvoća, intenzitet arome naranče, te kiseli i osvježavajući okus napitaka sa sirutkom, dok su se povećali udjeli glukoze i fruktoze

Keywords

naranča; sirutka; napici; antioksidansi; vitamini; senzorska analiza

Hrčak ID:

104835

URI

https://hrcak.srce.hr/104835

Publication date:

28.6.2013.

Article data in other languages: english

Visits: 2.513 *