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MESO : The first Croatian meat journal, Vol. XV No. 2, 2013.

Preliminary communication

Geräucherter Rohschinken (Pršut) aus Drniš - Eigenschften des Rohstoffes ud des Finalproduktes

Danijel Karolyi orcid id orcid.org/0000-0003-0409-9071 ; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Marija Đikić ; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska

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Abstract

Das Gebiet der Stadt Drniš und der weiteren Umgebung ist schon lange nach der Herstellung des sehr geschätzten geräucherten
Rohschinkens bekannt (im weiteren Text Pršut), der auch auf den österreichisch-ungarischen Höfen konsumiert wurde, und sogar gelegentlich der Krönung der britischen Königin Elisabet II. aufgetischt wurde. Seine hohe Reputation wurde bis heutzutage aufbewahrt, wenn seine Besonderheiten und Qualität durch die geschützte Angabe der geographischen Abstammung (OZP) erkannt worden sind. Für die Herstellung des Pršut aus Drniš wird frischer Schenkel der schwereren Schweine benutzt, verarbeitet ohne Beckenknochen und Fuss, trockengesalzen mit adriatischem Salz. Darauf folgen das Pressen, kaltes Räuchern, Trocknen und Reifen in spezifischen Klimabedingungen des Gebietes von Drniš. Für die Verarbeitung des frischen Schenkels zu Pršut werden wenigstens 12 Monate nach dem Salzen gebraucht. In dieser Arbeit sind Intervalschätzungen (95 % Intervalverlässlichkeit) der Durschnittswerte von einigen Eigenschaften des Rohstoffes (Mastschweine und Schenkel) und der Finalprodukte (reifer Pršut) gegeben, die aus Untersuchungen im Rahmen des Projektes der Spezifikationergänzung für Pršut aus Drniš hervorgegangen sind. Neben der Verlässlichkeitsebene 0,95 wurden Intervale für Endmasse der Mastschweine von 137,7 bis 147,4 kg, Schlachtmasse 109,2 – 117,9 kg, Dicke des Rückenspecks (über m. gluteus) 21,0 – 25,1 semimembranosus) 5,72 – 5,84, Masse des unverarbeiteten Schenkels 14,8 – 15,9 kg und Masse des vearbeiteten Schenkels 11,4 – 12,2 kg geschätzt. Der Gesamtkalo des reifen Pršut wurde innerhalb der Intervale 40,7 – 41, 7 % neben durschnittlichen physikalisch-chemischen Werten (m. semimembranosus) Wasseraktivität (aw) von 0,781 bis 0,805, End-pH 5,85 bis
5,97, Feuchtigkeitsgehalt 32,62 bis 35,98 % und NaCl-Gehalt 5,96 bis 6,26 %, geschätzt. Schätzungen für Farbenparameter CIE L * und a* waren von 40,04 bis 42,64, beziehungsweise 1,04 bis 16,63.

Keywords

Pršut von Drniš; Schweine, Schenkel; physikalisch-chemische Eigenschaften; 95 % Interval der Verlässlichkeit

Hrčak ID:

104921

URI

https://hrcak.srce.hr/104921

Publication date:

29.4.2013.

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