Preliminary communication

Karakterizacija i odabir autohtonih bakterija mliječno-kiselog vrenja kao starter kultura u zanatskoj proizvodnji vlasinskog sira iz svježeg kozjeg mlijeka

Amarela Terzic-Vidojevic ; University of Belgrade, Institute of Molecular Genetics and Genetic Engineering, Vojvode Stepe 444a, P.O. Box 23, RS-11010 Belgrade, Serbia
Maja Tolinacki ; University of Belgrade, Institute of Molecular Genetics and Genetic Engineering, Vojvode Stepe 444a, P.O. Box 23, RS-11010 Belgrade, Serbia
Milica Nikolic ; University of Belgrade, Institute of Molecular Genetics and Genetic Engineering, Vojvode Stepe 444a, P.O. Box 23, RS-11010 Belgrade, Serbia
Katarina Veljovic ; University of Belgrade, Institute of Molecular Genetics and Genetic Engineering, Vojvode Stepe 444a, P.O. Box 23, RS-11010 Belgrade, Serbia
Snezana Jovanovic ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, RS-11080 Belgrade-Zemun, Serbia
Ognjen Macej ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, RS-11080 Belgrade-Zemun, Serbia
Ljubisa Topisirovic ; University of Belgrade, Institute of Molecular Genetics and Genetic Engineering, Vojvode Stepe 444a, P.O. Box 23, RS-11010 Belgrade, Serbia

Abstract

Svrha je ovoga rada bila izolirati, karakterizirati i identificirati autohtone bakterije mliječno-kiselog vrenja koje se mogu upotrijebiti kao starter kulture u zanatskoj proizvodnji vlasinskog sira iz svježeg kozjeg mlijeka. Meki je bijeli vlasinski sir bio izrađen u domaćinstvu na Staroj Planini tradicionalnim postupkom bez dodatka starter kultura. Iz dvaju je uzoraka vlasinskih sireva, označenih kao BGVL2 (sir star 5 dana) i BGVL2 (sir star 15 dana) prikupljeno 149 izolata bakterija mliječno-kiselog vrenja. Populacija je bakterija iz uzoraka sireva okarakerizirana pomoću fenotipskih testova i primarno identificirana primjenom metode rep-PCR s početnicom (GTG)5. Rezultati su potvrđeni sekvenciranjem 16S rDNA. Među izolatima iz sira BGVL2 (njih 56) najbrojnije su bile bakterije Leuconostoc pseudomesenteroides (27) i Lactococcus lactis (26). U siru BGVL2a (93 izolata), starom 15 dana, prevladavale su vrste Lactobacillus plantarum (33), Enterococcus durans (26) i Pediococcus pentosaceus (14). Izolat Lc. lactis ssp. lactis BGVL2-8 pokazao je dobru sposobnost zakiseljavanja i proizvodnje antimikrobnih spojeva. Izolat Lb. plantarum BGVL2a-18 imao je dobru proteolitičku aktivnost i sposobnost proizvodnje egzopolisaharida, dok su izolati BGVL2-29 i BGVL2-63 vrste Ln. pseudomesenteroides za rast koristili citrate, a proizvodili diacetil i acetoin. Stoga su navedeni izolati odabrani kao starter kulture. Ovo je istraživanje pridonijelo razumijevanju uloge autohtonih bakterija mliječno-kiselog vrenja u zanatskoj proizvodnji kvalitetnog sira, te je potvrdilo mogućnost primjene odabranih izolata kao starter kultura pri izradi vlasinskog sira u kontroliranim uvjetima.

Keywords

zanatski vlasinski sir; bakterije mliječno-kiselog vrenja; rep-PCR; sekvenciranje 16S rDNA; starter kulture

Hrčak ID:

114475

URI

https://hrcak.srce.hr/114475

Publication date:

26.12.2013.

Article data in other languages: english

Visits: 1.839 *