Review article

PROIZVODNJA MESA OD NEKASTRIRANIH MUŠKIH SVINJA

Emilija Cimerman ; Savjetodavna služba, Savska cesta 41, 10000 Zagreb
Goran Kušec ; 2Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Kralja Petra Svačića 1d, 31000 Osijek
B. Lukić ; 2Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Kralja Petra Svačića 1d, 31000 Osijek
Ivona Djurkin Kušec ; 2Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Kralja Petra Svačića 1d, 31000 Osijek
Kristina Budimir ; 2Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Kralja Petra Svačića 1d, 31000 Osijek
T. Koturić ; Savjetodavna služba, Savska cesta 41, 10000 Zagreb

Abstract

Proizvodnja nekastriranih u odnosu na kastrirane nerastove je unosnija i profitabilnija, jer nekastrirani nerastovi očituju bolja svojstva kvalitete mesa s većim udjelom mišićnog tkiva i većim sadržajem proteina u odnosu na kastrate. No, jedan od ključnih problema u proizvodnji nekastriranih nerastova je neodgovarajuća
senzorska kvaliteta mesa, odnosno neugodan i oštar miris te okus koji je većini potrašača neprihvatljiv. Steroidni hormoni testisa, androstenon i razloženi L-triptofan skatol, glavni su spojevi odgovorni za takav miris i okus svinjskog mesa. Razina androstenona
u tkivu nerastova povezuje se sa spolnom zrelošću dok razina skatola
ovisi o uvjetima okruženja i hranidbe. Pritom je ustanovljeno da nerastovi za klanje uzgojeni na organski način ne osiguravaju pouzdano smanjenje neugodnih mirisa i okusa mesa. Jedan od predloženih načina smanjenja neugodnih mirisa i okusa mesa nerastova je hranidba čistim žitricama, cikorijom i hidrolizirajućim taninom. Nadalje, postupci kod transporta prije klanja doprinose povećanju razine stresa, a time i povećanju androstenona i skatola u adipoznom tkivu nerastova. Kod genetskih utjecaja postoje oprečna mišljenja, gdje se s jedne strane ne može dokazati i potvrditi učinak genotipa na neugodne mirise i okus mesa nerasta, a s druge strane
se vjeruje kako će rezultati selekcije doprinijeti smanjenju rizika glede ovog važnog senzorskog svojstva mesa nekastriranih nerastova. U mnogim zemljama imunokastracijom nerastova izbjegla se visoka razina androstenona i skatola te se neugodan okus i miris mesa sveo na najmanju razinu. Zbog dobrobiti životinja očekuje
se ukidanje kastracije od 1. siječnja 2018. godine u zemljama EU. Zbog toga je od velike važnosti pronaći druga rješenja vezana uz navedene probleme.

Keywords

nekastrirani nerast; androstenon; skatol; neugodni mirisi i okusi mesa (boar taint)

Hrčak ID:

128024

URI

https://hrcak.srce.hr/128024

Publication date:

2.10.2014.

Article data in other languages: english

Visits: 8.659 *