Other
La influendia de las operaciones tecnológicas sobre la disminución del ocratoxina a durante la producción del kulen de Eslavonia
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
Krešimir Mastanjević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
doc. Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska 143, Zagreb
Jadranka Frece
; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Abstract
En este trabajo fue estudiada la influencia de algunas operaciones tecnológicas (el ahumado, el curado, la fermentación y la maduración) sobre la disminución de la concentración del ocratoxina A (OTA) en las muestras del kulen de Eslavonia, cuyo relleno fue previamente contaminado por OTA (75 μg kg-1). Las muestras del kulen crudo fueron preparados según la receta tradicional y divididas
en dos grupos (referencial y contaminados por OTA). Las cualidades físico-químicas fueron determinadar para las materias primas
(carne, panceta, sal y condimentos) y para las muestras del kulen en todas las fases de producción (después de la preparación del
relleno, después del ahumado, de la fermentación, curación y maduración) por los métodos analíticos estandardizados e internos.
La pérdida de grasa (merma) fue determinada con balanza y la concentración del OTA por el método HPLC-FD. La concentración
del OTA en el relleno crudo (1,02 μg kg-1) fue el resultado de la contaminación de carne y de condimentos como el pimiento y el ajo.
La concentración del OTA en el relleno crudo y en las muestras contaminadas iba aumentando continuamente durante el proceso
de producción hasta el valor de 2,41 μg kg-1, es decir hasta 175,82 μg kg-1. Es el resultado de la merma de producción, o sea de la
disminución del porcentaje de masa del agua en las muestras. Si nos referimos a los cambios de la concentración del OTA en materia
seca, llegamos a la conclusión que tanto las operaciones tecnológicas específicas como la duración de estas operaciones y tampoco
el aumento de la concentración de materias añadidas influyen sobre el cambio/disminución de la concentración del OTA en ambos
grupos de muestras de kulen.
Keywords
disminución de la concentración del OTA; kulen de Eslavonia; operaciones tecnológicas
Hrčak ID:
132383
URI
Publication date:
1.5.2014.
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