Ostalo
Einfluss der technologischen Operationen auf die Verminderung der Ochratoxinkonzentration A während der Herstellung von Kulen aus Slawonien (Slawonski Kulen)
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
Krešimir Mastanjević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
doc. Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska 143, Zagreb
Jadranka Frece
; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Sažetak
n dieser Arbeit wurde der Einfluss der einzelnen technologischen Operationen (Räuchern, Trocknen, Fermentation und Reifen) untersucht, uzw.auf Verminderung der Ochratoxinkonzentration A (OTA) in Mustern von Slavonski Kulen, dessen Füllung vorher mit OTA (75 μg kg-1) kontaminiert wurde. Die Muster von rohem Kulen wurden nach traditionellem Rezept hergestellt und in zwei Gruppen geteilt (referent und kontaminiert mit OTA). Den Zutaten (Fleisch, Speck, Salz und Gewürze) sowie den Kulenmustern in allen Herstellungsphasen (nach Vorbereitung der Füllung, Räuchern, Fermentation, Trocknen und Reifen) wurden durch Anwendung der standarden und internen analytischen Methoden physikalisch-chemische Eigenschaften bestimmt, durch das Wiegen von Massenverlust (kalo) sowie die Konzentration von OTA durch die Anwendung der HPLC-FD Methode. Die OTA Konzentration im Rohfleisch (1,02 μg kg-1) ist die Folge von Fleischkontaminierung, Gewürzpaprika und Knoblauch. Diese Konzentration und die Konzentration von OTA in Fleischmustern, die kontaminiert wurden, vergrößerte sich kontinuierlich linear während des Herstellungsprozesses bis zu dem Wert 2,41 μg kg-1, bzw. bis 175,82 μg kg-1. Dies ist das Resultat von Herstellungskalo, bzw. der Verminderung des Wasserfettanteils in den Mustern. Wenn die Konzentrationsveräderungen von OTA auf trockene Substanz ausgedrückt werden, kann man zum folgenden Abschluss kommen: weder einzelne technologische Operationen und ihre Dauer noch die Konzentrationsvergrößerung von zugegebenen Stoffen haben in Folge von Dehydration (Salz und Gewürze) einen Einfluss auf Veräderung/Verminderung der Konzentration von OTA in
beiden Mustergruppen von Kulen.
Ključne riječi
Verminderung der Konzentration von OTA; Slavonski Kulen; technologische Operationen
Hrčak ID:
132383
URI
Datum izdavanja:
1.5.2014.
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