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La calidad de sardina salada (Sardina pilchardus)
Stefani Levak
; Malešnica 31, 10090, Zagreb
Lidija dr. sc. Lidija
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55
Bela Njari
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55
Željka Cvrtila Fleck
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55
Abstract
El pescado siempre ha constituido un papel importante de la dieta humana por sus características gastronómicas y valores nutritivos.
Durante la historia se usaron diferentes métodos de conservación del pescado con el fin de conservar su calidad, y el método más
conocido es la salazón. El objetivo de este artículo fue describir la tecnología de la producción de las sardinas saladas cogidas en la
alta mar y determinar la composición química y la calidad del producto final. Los análisis fueron hechos en las muestras de la sardina salada de las hojalatas del volumen de 5 kg. El pescado fue muestreado por el método aleatorio del contenido total de la hojalata.
El análisis sensorial mostró que todas las muestras son de calidad satisfactoria. Durante la revisión de la cavidad abdominal y la
musculatura del pescado no fueron encontrados los parásitos. El valor medio del pescado fue 22,97 g. La cantidad promedia del agua
fue 46,61%, de grasa 8,92% y de proteína 8,40%. En las muestras analizadas fue detectado 22,54% de sal. Los resultados obtenidos
apuntan que las calidades sensoriales perfectas de la sardina salada dependen del manejo apropiado del pescado después de la
pesca y del método de la elaboración. Para obtener este producto autóctono es necesario usar materia prima de calidad (el pescado
fresco de calidad impecable), hacer la secuencia correcta del salazón con la sal pura, almacenarlo en las condiciones apropiadas y
controlar regularmente.
Keywords
salazón; sardinas saladas; calidad; composición química
Hrčak ID:
132402
URI
Publication date:
1.9.2014.
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