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MESO : The first Croatian meat journal, Vol. XVII No. 1, 2015.

Preliminary communication

Flüchtige Aromainhaltsstoffe von dalmatinischem Lamm

Marina Krvavica orcid id orcid.org/0000-0002-4431-5958 ; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Milijana Bradaš, mag.ing.agr. ; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Tjaša Jug orcid id orcid.org/0000-0001-6933-3370 ; Kmetijsko gozdarski zavod, Pri hrastu 18, Nova Gorica, Slovenija
dr. Iva Boltar ; Kmetijsko gozdarski zavod, Pri hrastu 18, Nova Gorica, Slovenija
Doc. Ivan Vnučec orcid id orcid.org/0000-0002-5190-3045 ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Nives Marušić Radovčić ; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno tehnološki fakultet, Pierotieva 6, Zagreb

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Abstract

Ziel dieser Arbeit war es, die flüchtigen Inhaltsstoffe des Aromas festzulegen sowie eine einfache und zuverlässige analytische Methode als eine der Möglichkeiten für die Festlegung der Besonderheiten einzelner Lammtypen autochthoner kroatischer Rassen zu bestimmen und somit zum Schutz ihrer Qualität auf dem Markt beizutragen. Zu diesem Zweck wurden Auswertungen von flüchtigen Verbindungen bei gebratenem dalmatinischem Lamm auf GC-MS durchgeführt (SPME Methode), wobei insgesamt 88 Verbindungen isoliert wurden, davon 17 Aldehyde (47,45%), 11 Alkohole (22,65%), 9 Ketone (9,44%), 9 Alkane (3,84%), 5 Alkene (0,91%), 7 aromatische Verbindungen (4,25%), 6 heterozyklische
Verbindungen (0,81%), 2 Furane (1,21%), 3 Phenolverbindungen (2,11%), 3 Schwefelverbindungen (2,05), 3 Carbonsäuren (0,49%), 5 Ester (0,77%) und 8 Terpene (4,02%). Im Vergleich zu verfügbaren Angaben aus ähnlichen Forschungen besteht die Möglichkeit, dass in den Proben des dalmatinischen Lamms zum ersten Mal 34 flüchige Verbindungen isoliert wurden, die bis jetzt im Lammgewebe anderer Schafsrassen nicht festgestellt wurden. Um aber zuverlässige Schlussfolgerungen ziehen zu können, bedarf es einer Reiche weiterer Forschungen in dieser Richtung.

Keywords

dalmatinisches Lamm; kroatische Schafsrassen; Aromaprofil; flüchtige Verbindungen von Fleisch

Hrčak ID:

138201

URI

https://hrcak.srce.hr/138201

Publication date:

15.1.2015.

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