Other

Determinación de los componentes volátiles del aroma del kulen

Nives Marušić Radovčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ana Brekalo, dipl.ing. ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Tibor Janči ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Sanja Vidaček ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Prof. Goran Kušec ; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta Josipa Juraja Strossmayera, Kralja Petra Svačića 1d, 31 000 Osijek

Abstract

de los productos fermentados ocurren numerosas reacciones enzimáticas y no enzimáticas que propician el aumento de la concentración de los componenetes volátiles del aroma. Estas componentes son reponsables por las características específicas del sabor y del olor de este producto y tienen más méritos en la percepción de los consumidores sobre la calidad. Para extraer estos compuestos de las muestras fue usada la microextracción en fase sólida de los vapores sobre la solución. Por la espectrometría de masas y cromatografía de gases en las muestras fueron indentificados 104 compuestos volátiles del aroma. Los compuestos identificados pertenecían a grupos químicos siguientes: terpenos, aldeídos, compuestos organosulfurados, cetonas, hidrocarburos aromáticos, ácidos, ésteres y lactonas, furanos, benzofuranos
y pirazinas, alcoholes, terpenos y alcanos y alquenos. Los fenoles, aldeídos, cetonas y compuestos organosulfurados eran los
compuestos más comunes en el kulen.

Keywords

kulen; gascromatografia – spettrometria di massa (GC-MS); aroma; componenti volatili

Hrčak ID:

149286

URI

https://hrcak.srce.hr/149286

Publication date:

1.6.2015.

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