Preliminary communication
https://doi.org/10.17113/ftb.53.04.15.4051
Antioksidacijski i antimikrobni učinak ekstrakata tršlje (Pistacia lentiscus L.) u kobasicama od svinjskog mesa
George Botsaris
orcid.org/0000-0003-3197-6535
; Cyprus University of Technology, Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science, CY-3603 Lemesos, Cyprus
Antia Orphanides
; Cyprus University of Technology, Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science, CY-3603 Lemesos, Cyprus
Evgenia Yiannakou
; Cyprus University of Technology, Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science, CY-3603 Lemesos, Cyprus
Vassilis Gekas
; Cyprus University of Technology, Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science, CY-3603 Lemesos, Cyprus
Vlasios Goulas
orcid.org/0000-0001-7527-1559
; Cyprus University of Technology, Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science, CY-3603 Lemesos, Cyprus
Abstract
Plod tršlje (Pistacia lentiscus) koristi se kao dodatak tradicionalno proizvedenim ciparskim kobasicama. Svrha je ovoga rada bila ispitati djelovanje ekstrakata tršlje kao prirodnih dodataka kobasicama. Prvo je određen udjel fenola u ekstraktima ploda i lista te je izmjerena njihova antioksidacijska aktivnost. Rezultati pokazuju da je lišće tršlje bogatije polifenolnim antioksidansima od plodova, a za njihovu je ekstrakciju najbolje upotrijebiti metanol. Zatim je ispitan antioksidacijski i antimikrobni učinak metanolnih ekstrakata (300 mg/kg) u kobasicama od svinjskog mesa. Peroksidni i kiselinski brojevi te koncentracija reaktivnih spojeva tiobarbiturne kiseline potvrđuju da se dodatkom oba ekstrakta smanjila oksidacija lipida u kobasicama na temperaturi skladištenja od 4 °C. Nakon pet dana skladištenja je u uzorcima kobasica s ekstraktima tršlje u usporedbi s kontrolnim uzorkom znatno smanjen ukupni broj živih stanica mikroorganizama, pri čemu je ekstrakt lišća imao bolji inhibicijski učinak. Nakon deset dana skladištenja nisu uočene bitne razlike u inhibicijskom učinku između ekstrakta ploda i lišća. Iz dobivenih rezultata moguće je zaključiti da se ekstrakti ploda i lišća tršlje mogu primijeniti za sprečavanje oksidacije lipida i produljenje trajnosti tradicionalnih kobasica od svježeg svinjskog mesa.
Keywords
oksidacija lipida; tršlja; prirodni antioksidansi; fenolni spojevi; biljni ekstrakti; ukupni broj živih stanica
Hrčak ID:
150322
URI
Publication date:
28.12.2015.
Visits: 2.305 *