Review article
https://doi.org/10.17113/ftb.54.04.16.4248
Biokemija arome jabuke
Miguel Espino-Díaz
; Research Center for Food and Development (CIAD), Rio Conchos S/N, MX-31570 Cuauhtémoc, Mexico
David Roberto Sepúlveda
; Research Center for Food and Development (CIAD), Rio Conchos S/N, MX-31570 Cuauhtémoc, Mexico
Gustavo González-Aguilar
; Research Center for Food and Development (CIAD), Carretera a la Victoria km. 0.6, MX-83000 Hermosillo, Mexico
Guadalupe I. Olivas
; Research Center for Food and Development (CIAD), Rio Conchos S/N, MX-31570 Cuauhtémoc, Mexico
Abstract
Okus je glavna značajka kakvoće jabuke, a određuju ga hlapljivi sastojci arome. Glavni metabolički prekursori arome jabuke su masne kiseline i aminokiseline, a glavni produkti sinteze su aldehidi, alkoholi i esteri. Neki enzimi, kao što su lipoksigenaza, alkoholna dehidrogenaza i acil-transferaza, ključni su za proizvodnju hlapljivih spojeva. Različiti čimbenici prije i nakon berbe mogu utjecati na sastav i koncentraciju hlapljivih sastojaka, te time uzrokovati promjenu arome jabuke. Jedan od mogućih načina poboljšanja arome jabuke je dodatak biosintetičkih prekursora hlapljivih spojeva. U ovom su revijalnom prikazu sažeti podaci o biosintezi, metaboličkim putevima, enzimima, supstratima, te faktorima koji mogu utjecati na sintezu sastojaka arome. Osim toga, dan je pregled niza istraživanja o utjecaju dodatka biosintetičkih prekursora na sintezu sastojaka arome.
Keywords
aroma jabuke; hlapljivi spojevi; prekursor; lipoksigenaza (LOX); alkoholna dehidrogenaza (ADH); alkoholna acil-transferaza (AAT); metabolički put
Hrčak ID:
169971
URI
Publication date:
2.12.2016.
Visits: 3.331 *