Original scientific paper
Amilaza za preradbu jabučnog soka: utjecaj pH, topline i kalcijevih iona
Liliana N. Ceci
; PLAPIQUI (UNS-CONICET) Camino La Carrindanga Km.7, C.C. 717 8000 Bahía Blanca – Argentina
Jorge E. Lozano
; PLAPIQUI (UNS-CONICET) Camino La Carrindanga Km.7, C.C. 717 8000 Bahía Blanca – Argentina
Abstract
Svrha je rada utvrditi utjecaj pH, topline i kalcijevih iona na aktivnost α-amilaze u komercijalnom amilolitičkom enzimu (Tyazyme L300) koji se koristi u preradbi jabučnog soka. Proučavana je kinetika toplinske inaktivacije u acetatnom i citratnom/fosfatnom puferu pri raznim temperaturama (55–70 °C) i udjelima enzima (0,276 i 0,552 mL/100 mL). U oba pufera opažena je maksimalna α-amilazna aktivnost pri pH=3,4. Također je ispitivan utjecaj dodatka kalcijeva klorida tijekom i nakon toplinske obradbe. Aktivnost α-amilaze mjerena je jodometrijskim postupkom, a određene su i toplinske inaktivacijske konstante te D-vrijednosti (vrijeme za snizivanje 90 % enzimske aktivnosti). Enzim je bio puno osjetljiviji na promjene pH i na toplinu u prisutnosti citratnih iona u udjelu mediju. Kalcijev ion u strukturi enzima može biti vezan na citrat, a pritom se smanjuje otpornost enzima na promjene pH i utjecaj topline. Razmatrana je kinetika dobivena prema Arrheniusovoj jednadžbi, a opažene su i dvije enzimske frakcije (termolabilna i termootporna). Za termolabilnu frakciju u citratnom puferu dobivena je ova vrijednost: log D = –0,144 t/°C + 12,992. Razina toplinske inaktivacije ovisi i o udjelu enzima. Povećavajući udjel enzima u prisutnosti citrata, povećava se brzina toplinske inaktivacije. Ujedno je na|eno da dodatak kalcijeva klorida (1 g/L), nakon toplinske obradbe u mediju sa citratom, omogućava reaktivaciju enzima obrađenog pri 60 i 65 °C. U raspravi su razmotrene moguće primjene tih rezultata u obradbi jabučnog soka.
Keywords
Hrčak ID:
178389
URI
Publication date:
14.3.2002.
Visits: 1.893 *