Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.20.1.4
Las características físico-químicas y sensoriales de los jamones de los cerdos negros de Eslavonia y de los mestizos entre el Large White, el Landrace Sueco y el Duroc
Đuro Senčić
; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac
orcid.org/0000-0001-9277-3710
; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Josip Novoselec
; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Abstract
Fueron investigadas las características físico-químicas (pH, aw, el color (L*, a*, b*), NaCl, la composición química básica) y las características sensoriales (la sección, el olor, la firmeza, el sabor) de los jamones de Eslavonia de los cerdos negros de Eslavonia (n = 10) y de los mestizos entre el Large White, el Landrace Sueco y el Duroc (n=10), cebados hasta los 130 kg de la masa corporal. Las características sensoriales de los jamones: la sección (1-8 puntos), el olor (1-10 puntos), la firmeza (1-10 puntos) y el sabor (1-15 puntos) fueron evaluados por la comisión de 5 miembros. La carne de jamones (musculus semimemranosus) de los cerdos negros de Eslavonia, con respecto a la carne de los jamones de los mestizos, tuvo el grado bajo de la claridad de la carne L* (35,50 : 39,35), el grado alto de la rojez a* (18,60 : 17,00), menos proteínas crudas (27,55% : 29,95%), más grasas crudas (10,50% : 7,25%) y obtuvo altos puntos para las características sensoriales: el olor (9,00 : 8,50), la firmeza (8,45 : 8,00) y el sabor (14,00 : 12,00). En cuanto a otros indicadores de la investigación (aw, b*, actividad de agua y ceniza), no fueron determinadas diferencias significantes entre los grupos analizados.
Keywords
jamones; cerdos negros de Eslavonia; mestizos con el Duroc
Hrčak ID:
194642
URI
Publication date:
19.2.2018.
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