Review article
https://doi.org/10.31727/m.21.3.5
Conservazione dei crostacei usando anidride solforosa e solfito (E 220 – E 228)
Danijela Stražanac
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Andrea Gross-Bošković
orcid.org/0009-0009-3099-9891
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Brigita Hengl
orcid.org/0000-0001-8082-2087
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Sandra Bašić
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Darja Sokolić
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Abstract
Gli additivi alimentari sono sostanze aventi una composizione chimica nota che non sono consumati come alimenti e non sono un ingrediente alimentare tipico, indipendentemente dal loro valore nutrizionale, ma sono aggiunti agli alimenti per migliorare l’efficienza tecnologica e mantenere determinate proprietà sensoriali. L’anidride solforosa (SO2) e i solfiti (E 220 – E 228) sono tra gli additivi che hanno una vasta applicazione nell’industria alimentare. L’anidride solforosa e i suoi derivati sono aggiunti agli alimenti allo scopo di inibire e controllare la crescita di microorganismi, prevenendo l’imbrunimento non enzimatico e inibendo la reazione di enzimi catalizzati e agendo come antiossidanti e agenti riducenti. Gli alimenti cui i suddetti additivi vengono aggiunti sono principalmente diversi tipi di frutta secca, alcuni tipi di crostacei e molluschi, alcuni tipi di succhi di frutta, birra, vino e altri prodotti. Gli effetti dannosi dell'anidride solforosa e del solfito sono per lo più associati a reazioni allergiche da alimenti, pertanto è necessario fornire ai consumatori informazioni sulla loro presenza negli alimenti, anche se presenti nei prodotti alimentari in piccolissime quantità, perché anche allora non è esclusa la possibilità di razione allergica. L’applicazione di anidride solforosa e solfito nella lavorazione dei crostacei (scampi, gamberetti, aragoste) è giustificata dalla loro azione conservante che rallenta la crescita dei batteri e impedisce l’apparizione di melanosi, che si manifesta con la comparsa di macchie nere sulla crosta dei crostacei dovuta all’azione dell’enzima polifenolo-ossidasi. L’anidride solforosa e solfiti sono disciplinati dal Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 sugli additivi alimentari modificato dal Regolamento (CE) n. 1129/2011 sulle modifiche Allegato II al Regolamento n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’elenco comunitario degli additivi alimentari. L’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato, nel 1993, l’anidride solforosa e i solfiti nel gruppo 3, il che significa che non possono essere classificati come cancerogeni per l’uomo. Nel suo parere scientifico sulla rivalutazione dell’anidride solforosa (E 220), solfito di sodio (E 221), bisolfito di sodio (E 222), metabisolfito di sodio (E 223), piombo di metabisolfito (E 224), solfito di calcio (E 226), bisolfito di calcio (E 227) e piombo di bisolfito (E 228) come additivi alimentari, L’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha confermato la dose giornaliera ammissibile (DGA) fino ad ora applicabile per i solfiti come SO2 di 0,7 mg/kg di massa corporea.
Keywords
additivi; anidride solforosa; solfiti; crostacei; allergie
Hrčak ID:
221104
URI
Publication date:
14.6.2019.
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